豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
6 g4 i; L+ _( {, e4 z4 @' H干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝7 j; L8 k- U( ^: O2 k! z4 P
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良" _: u8 y  g8 ?$ b; c0 Y
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法0 z8 }2 {. k: o0 V4 p" C
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原料齐齐上场：0 V7 O2 n. v0 S8 c5 S$ L

1 }6 O) X, q7 `5 O& [( ]新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）
2 F6 d) Y! E. e9 s其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）1 F4 e4 _: |) c6 n
然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）  I5 e/ d# l0 R
处理完后用盐和料酒码味& e) c6 j) t3 }' b: D

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: s+ h( d# M8 [  p* m! v呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
8 l0 |/ g& l1 M! N3 T姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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9 v! C: K& E( R* E, v( A呵呵，切完配完，开始下锅：）, h4 Z( Z* [6 P2 e* N9 w! I( w
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先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）! B- ]/ L" R! ^
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）- U0 j. R. Q# o
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））1 ~9 i. N# H% Q/ @7 k7 b6 b
烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）7 [( P% c2 a9 D, f  c% N( g
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分; k8 L7 I% }$ J. k

! T$ u8 i6 T/ f6 t2 v) P$ G等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）* [* m0 x$ M. M3 ^4 t
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可0 I0 d. s# e. ]* t4 J& `2 j

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! }+ M; S0 b* v0 _) Y呵呵0 p6 X# n" y, G7 [
出锅了：）4 b! l$ C5 r; g- j9 j2 S2 E

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。