[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：
9 h  i3 |* F+ w1 k' d% ?3 k　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
5 M; z# a, B( |- C& b　　过程：
; L9 r" l$ _: z& H　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
/ h* U- h8 i+ i) H- ~& ]  l　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。0 u0 u" G0 x) r3 O$ e
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。, s% ]; i/ {: f& e
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
* X  t6 K  p* q( V1 w　　二 凉炸酱面做法4 X5 M9 t9 G6 I& y) q/ K
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　　原料：
* p' q( Z. ?+ x. W) w; l* h, h　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。" o5 N- M8 I8 U, _
　　过程：
' r3 J6 _  k( d　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
  j! b8 Z& i, c6 e2 d, H, y. A- r7 n( J　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
9 T; }" u. O. F2 L2 t4 T　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。) D/ W! A% z7 S# E5 t- T" U; x
　　4．然后放酱下锅。
  v  j6 u' @/ ]/ l4 C　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。8 M# y, L8 Q4 a' ~
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。1 z& e7 W6 ?/ `) |
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。, b* d- c0 H9 U
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
* Y" p! V" u* j5 r+ |5 i　　注意点：& J9 E* s' g% `  v& ?
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。+ N) B# h7 {5 o4 T( H; ?  h
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
# R* a# S$ k( i$ e* f  a　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。+ F, D; }# a; o/ p: d$ W  t% q5 S
　　三 又一种做法
/ r& ^7 G3 x7 G& Q4 u　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
6 _5 }% M  }; n　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
: l5 S- L+ j4 o5 ?3 Q7 f% @　　做法：+ n$ j, u& Y4 f4 I1 e
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
8 G8 T8 ]" H) I　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。+ \( j# O. c: P* ]$ c
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。4 a$ Z9 D6 O; N) i/ r4 A9 g: a
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
2 h5 c  L; @3 }- H　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。8 U$ @9 b! r9 M% [
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
# ?/ Z# V4 W/ y9 N) {$ h  T1 E$ v3 h　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。5 D* h; f) n9 E4 u' ?& |
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
) _. h* G8 @- a9 G) O8 X, M! E　　贴士：
! {, n6 I1 r  `  }6 b　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 . }# C% v5 n/ K8 C+ s& {5 B
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 9 n; D" b" R4 N9 E: t7 F% o; B9 v
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
5 n) b3 P1 e7 X6 |　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。