[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。
5 }: N( `+ |9 G2 k" u; k
% |; Q9 G9 l. e7 K* I/ }　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克 , Y7 J2 ~9 N( C# z( R7 K" X' L

- i5 B9 _. x3 M# W  P& H　　精肥肉 400克
) c4 }  x. o) J9 X. d* W
7 u6 N. |& I) b, R5 T4 [) p　　鸡蛋 2只
- V7 k2 n* W+ N5 |8 q! Q) Z! b9 X
9 b( Y( x6 q0 ^8 Z' s& x2 x　　鲜藕(红皮) 200克
7 ~, h5 c8 Z! m- _& a( E4 t& B5 w
& Y: t  S/ y: I; W* l9 z　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 ) N, i7 t  [% v. o' z* s- E
+ A5 X. H" q2 Z# i3 l0 P4 @
　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。
+ L  @3 ?+ O* X' }1 d+ J5 o+ G( N$ ^' c  z# S. m
　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
' h4 @% ~& e3 A6 f3 E0 o
0 F. k% F6 B5 }3 \; y, `　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；
$ k, T$ b& F+ N
. h2 X8 L& Z/ X) L, M. W8 d　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
8 v! _) a* t& Z2 K' ]
6 D! M6 j# g2 _' j7 ]1 k( c- b! T　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖； ) u4 I. v$ d8 s8 l
; `2 T3 A) m0 g% x0 L  y* [
　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！
7 R) L0 ~$ U4 `( q( K! V
0 n, }/ G6 F/ O- w0 r( I　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；
/ z( s( ]" v* j$ }9 X0 E7 b
5 d- z, x+ x  M; K# C3 V　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
* @; J) r$ u$ Y! R; n8 |& V2 L2 J! b
　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。 ( c: S3 C9 k# M: X# M% W  k% F/ R
% W  c  f0 j" L9 V% X! B; J
　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
( C  m) h3 O; N! p7 B
: n+ z; U# m5 o　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
; K; D1 n* S- [  |. G# U
1 U( o$ B" W8 U9 F8 }4 r) V　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中； ) R8 k$ r7 p$ ~( {9 v
* r! o2 G. a8 t! [
　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可； 3 F7 D+ _! K1 p5 q0 M

. \: B% i# p6 `3 l+ p　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
6 x* I& F* O5 L! r  \4 q' b, `* N+ n, J! j2 f  b. v7 w; V- f4 `# O" U
　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 . I4 {- V* p7 L" N6 o

  p8 C& X! ^8 E4 [9 T4 ]: X& Q　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
( D; b$ I3 y& ^$ P- n2 u1 J
" d8 q9 D. p  s8 }6 ]　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。 ' b; {* p6 q: b9 V2 _! o+ c5 D
, i4 q) |6 W" P8 a# z, x/ }
% q# L( e+ K' q+ P
二种方法
! G0 C0 K9 ]! J4 W5 Z5 L9 K材料 : h% D9 g% c& `4 N
马铃薯１个、生香菇４朵 & \; _, {& l& `) ?2 G- n
素碎肉６０公克、素虾仁３０公克
# x4 B! z. {' @& [1 b6 ~, b, I豌豆夹２０公克、姜１小块 8 S) C2 u( ^6 Y
豆腐２块、笋１／２支
4 @7 o5 j$ C: m大白菜１／２个、素火腿３０公克 ; r, L, B1 {8 X
【调味料】 : t& _7 U* M1 F' R* W
面粉１碗、太白粉５大匙
( M/ ]7 \* D! {- T4 z1 @0 E盐、味素各１大匙、蛋液２个 " ^9 Y0 I9 p5 s3 g8 a/ \: }) p
胡椒粉少许
$ S1 Z0 X5 J# S, c+ c9 k8 k& Q0 G) F【做法】
! G# w) Q1 h3 w/ c( X3 gＡ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。 * G: M6 v4 \& T
Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的
! w) M* i8 p1 j, c　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状， 9 j0 b4 S" p9 P
　　素火腿、香菇、姜及笋切末，
- x  k5 B! Q4 L+ c$ |& p9 E# d　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头 * J" x2 V5 G/ v9 U2 _. K
　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。 $ p/ T1 _1 }. ]) F' j! N) o/ S
Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火 6 p: V7 `9 J. R1 z. m# d
　　腿末、香菇末、及所有调味料 6 m8 o( ?9 u! Q  c8 [
　　搅匀，并搓成小圆球状。
. j8 D. D4 i" Y5 tＤ、豆腐丸放入热油炸至金黄色，
7 t  ]4 y5 j  R& U! v7 P# j- v　　捞起沥乾。
: ~% Y; ?; n( g$ iＥ、另放２大匙 油于锅中烧热后， 3 h4 f3 U, J+ ?& T' N5 l4 F
　　放入姜末爆香，再放入大白菜 ( Z4 ?% J4 o! M8 w0 Q( E
　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加
: M/ Y% k" s# V' |3 g7 y" i　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至 3 f* [; ]# y8 ]: [- C
　　汁乾即可。
7 o5 N& x  P) f. ^0 n% H6 h& a资料来源：家庭素食料理
% x3 T! X. D: D, y7 {& s" I' g; `, D, y5 I% p+ ^* I8 v) A( M
三种作法： / b* ]  L) c% T; L& P- J( Q$ Y
红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。
4 x. A! j2 p, b3 ]7 C4 M7 R7 k
# C4 j4 `2 Q" C! O　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（
4 m" C+ e1 p0 \; S各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙） & w# s3 J" d  D" [4 W4 e; [
. u7 p3 k* o6 h' Z3 Q9 O% G
　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙）
# @7 Z9 n" r) Y- n  k% F8 P  N4 t$ V. v, N
　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。
0 P( V  H# c  }8 w4 E* |% a& z# @6 `# c: D! J
四种做法：
) r  b7 B5 l3 q* [! T  X原料： & i& z+ ?4 O' g! e7 K5 M1 z3 m
冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 0 \" h$ s& v" `* t
做法： ) g; }) n4 ?$ g' a. Q
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；
/ S% Q) Q' W2 d; ^8 {  P! m0 G, i  `: p
②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； & \' t" L( w" \8 G7 I; j' @. l' F
3 y" D. P/ K7 |1 `7 n1 n
③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。