[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
$ p: U8 }) Y4 ^2 L; |味精…………1.5克5 s  X, p9 U3 F3 I4 A
芝麻…………50克5 B. T7 j7 {* [) ^3 }1 c$ n
花椒…………20粒
7 S7 `. T  z' t' J; j熟猪肥膘肉…………50克
' }' J% l3 D+ ?0 @+ \花椒粉…………1克) [& N8 i* r& J( q: [/ k3 c
熟瘦火腿…………10克- {* a+ p- g9 q0 \7 v: T' m
葱………………15克
+ F  ~" z9 z  @; e$ e2 b2 u" x香菜………………100克
) ^7 j) S6 a  U姜………………15克
( t9 x  R. D' ]! }; q鸡蛋………………1个3 h  j9 X: b' c" a+ {. ?
干淀粉…………50克
1 _  l& K& F/ Q% C# n- f% V! J5 [鸡蛋清…………3个3 _0 c  {: A8 S- t! J" ]# D. x
面粉…………50克
8 x7 h! S5 y1 @1 a3 P/ V5 I* w绍酒……………25克
# G) i! W- K/ s! {& B芝麻油…………10克
8 f% G, C1 c/ K; T  ]6 `精盐………………8克
7 ?6 F( I0 ~9 H! J! a3 V花生油…………1000克 （约耗100克）/ }# H7 d# S, A0 Q# z& b& n
白糖………………5克
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; K! K2 g6 X& P. I制作步骤：  C4 h$ f  _, Y
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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8 B) t+ m2 n2 b/ S5 ?２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  * b- F5 }) c! F5 e3 R( }1 f4 B$ e

0 A9 O+ `' ?  T1 {4 ?３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。# S) ^1 B8 x# g0 s0 N
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注意：  ; G# l* z" @9 h$ F- J, P
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。