[热菜]菊花五香茄子

菊花五香茄子
" ^) ~3 F) _; v& b- a: X9 p这道菜特点一在刀功，一在火候。
$ r+ j6 _" E, Q4 |1 U8 d原料：茄子，五香粉，盐，油，料酒，生抽。 9 o7 ~6 }2 Z9 p% w5 v7 K& e
做法： ! I1 q# c8 J4 X' ?
1、茄子洗净去蒂后，在一面均匀地切薄片，但每刀都不切断；然后翻过来，在另一面同样处理，但和刚才的入刀方向正好是直角交错。有些类似蓑衣黄瓜的切法。
$ b; p- ]1 ?, u1 S# f2、将五香粉和盐以2：1的比例混合成调味粉。
+ R" R) d0 I! _: c& f9 ?& S" ]3、将调味粉均匀地擦在茄子的每片切面上。
4 s5 d$ H8 U- j- B0 u7 x0 y- x4、将茄子放在沥水篮上，腌制12小时以上，这个过程中，盐会将茄子中的水份煞出，茄子会变得扁塌塌的。 # K2 T" X9 l5 B* t
5、锅烧热，放少许油，调小火，茄子入锅。加盖，小火慢煎。
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, N* J1 d' {3 l6、大约六、七分钟，煎得微黄，即可翻面。小火煎另一面。
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. o4 _# x4 Q1 }6 G$ Z8 D- H7、两面都煎得微黄后，火调大一些，使外皮焦脆，翻面，另一面也中火稍煎一会儿。 $ x; ], r" |# N" d- p: v0 i) a

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8、整个茄子外焦里嫩后，关火出锅。 / A# M/ K3 F$ K( f6 B' x) K

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9、做这个菜就象烙饼一样，煎好一面再煎另一面，切忌翻来覆去。 & t" v. o" F4 m6 o: Y, z
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" Y3 G2 t% k" V2 @* e# [& |) g茄子的具体切法与腌制如下：
' {9 _; k% p' D- X基本和蓑衣黄瓜切法类似.这样切是为了腌制入味. : Q6 ?+ ~4 Z' N; e- u1 t$ l
先把去蒂的圆茄子蒂部向下放好,从上面下刀,直刀切薄片,但每片都不切到底,使每片茄子保持底部相连, ) q6 L; P6 }. O% j
再把茄子翻个身,蒂部向上,仍然直刀切薄片,与刚才方法相同,仍然每片都不切到底,保持底部相连.但下刀的方向须与刚才的刀口呈直角相交错,这样才能保持茄子仍然是完整的. 4 H2 N( O; ]4 a  \) f0 W

/ V/ v7 i% `0 P: k! s1、茄子去蒂
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2、在正面切薄片，但不切到底。 ' q+ A& }; u! ?/ J5 [! X6 z9 `* @
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3、正面全部切好 / h! e5 h8 U+ Z+ z! O
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4、翻过来，在背面同样切薄片，不切到底，与前一面刀法相交错
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5、全部切好 . h2 w' O! X% `; O0 Q' @

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! o' b5 L) @, [' m5 ?4 u/ ~6、可以看到里面的刀口
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* g, B8 O1 j5 Y' D  X% _下面演示腌制，味道如何，全看配料和腌制了。 * j( r5 ?6 r- r1 g& `* s
1、盐、五香粉2：1的比例，混合均匀 # g+ K, C- {5 T
今天为了演示刀法，家里没准备五香粉，我用咖哩粉代替了，并加了些胡椒粉，算是试验品。
& h+ Z/ j- c$ m7 _4 H. e$ n老妈要是知道我这么篡改她的创意，不知道会不会跟我急？
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; }. z- f6 E. f/ I7 X) N: F2、将每片茄子分开，抹匀一层调料粉，抹完正面，翻个身，背面的每片茄子也分开抹上调料粉。
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3、放在盘里或沥水篮里，让茄子中的水份煞出。
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/ c! k* f8 T/ I6 I7 t  R1 N' a4、静置一夜，直到茄子变得扁塌塌的。
# X% g  w, s' v, E: z, |  L夏季可放冰箱冷藏，以免变质。
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) T2 N3 Z2 q) y  V8 I: m[ 本帖最后由 郎才女貌 于 2008-3-17 13:34 编辑 ]