[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

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& U6 `0 k$ G1 V$ ~0 `5 u炒韭菜
; }/ G5 H; {) e% }/ m) u. B0 u制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮
' a* d2 K' P# t+ v: E3 W主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克  % a8 ~6 d* w$ q8 o0 a
1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。
' Z5 N% G& z9 y! D/ o4 z' g7 i( j2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。
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炒螃蟹
+ ?$ }9 i2 l# o制作工藝:抓炒口味：原本味
  S2 f! q! Q3 A; E  r主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克
6 d" g8 V* {2 N' C: y& c# J1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。
' f# \  d; ]* N6 T2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。: l! I4 c4 {6 B, b" _9 p4 ?. {6 `) N
3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。
% j& g6 f' g! J4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。
0 G! z. M! \1 x  `2 `! s  k5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。2 W8 q# u0 u0 h+ J( E
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6 q  h, _8 L4 U$ J- A% O7 f$ d炒蚶子; `, r/ Z8 d! O8 |- X  i
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
% t2 s1 ?$ j6 D主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克
, C! y% `7 u  h* A) P5 }1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；
' ?2 P, q* f! i0 a4 S2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；
8 ^5 y& B3 O. j3. 蔥姜蒜切末；
3 [. b' H2 }0 ?" V3 F; h9 F4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；, S. O3 q5 Y/ s4 g
5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
- ?3 J( Z# y, }3 Z$ Z6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；) Z: h' R% o: O- h
7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。 # j9 v0 |- P- i: N

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炒菊花菜1 K- u2 i/ B& j: b  D
制作工藝:炒口味：清香味# y: ?7 _7 G/ W$ T
主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克
8 I# S+ S  B6 q8 v/ f* U/ [; x, N1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；
9 b# g4 M1 P; `4 @* l; p2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；
# g  x' K" @3 h7 y6 |0 O9 T3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；& g0 q. H4 ~$ e" X% i' t) o
4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。, Z7 C8 c: i1 K( I! u
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燉文武鴨
. ]  ~5 ^, q# x: ?制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮
; H7 k+ x5 V( }9 _9 V! a主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克  + ?; `& m0 M0 a& }1 W
1. 熟火腿切成片；' K. R. X$ _' I/ ?8 a4 v7 ~. e
2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；
* X. F( Q- \0 o# |! {1 R3. 姜洗淨，用刀拍鬆；
  v1 B* j3 o' V, y$ ?4. 蔥洗淨，打結；
2 E1 p# N/ {4 G0 ^$ `5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；
0 M7 G; ^* ]: y7 @1 n, n6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；3 O3 i2 b- V, x3 V( U9 w
7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；
8 ^) {. @4 }; a4 M4 l# u$ ?! V7 G/ ~8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。
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+ @2 X3 w: j2 F炒黃菜
) e4 w) n1 N( i9 d1 I% |制作工藝:炒口味：鹹鮮味2 [4 n8 x; T4 z
主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克  * n, f# r  ]! q+ b( C# m
1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；
* c) S% J5 S1 w& ?' o9 |2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；) E7 z% R  J% Y. b
3. 韭菜花切段；
% y: u* T3 p: h7 I$ l4 W$ @: t/ m4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；
; C# a% v8 D  w7 m% G7 I5. 蛋餅放涼後切條狀；
4 M8 s, z! q4 g2 q& k; \6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。0 q/ I. j9 d. }9 K7 R5 _4 h3 d
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) {5 u. a. S. h" {" L- ^, n" ?  v% K5 L' ~# t0 m! a  V
烤秋刀魚3 w1 c+ L- G# K6 c/ S; a3 o4 ]
制作工藝:明爐烤口味：炸燒味& N. k4 C5 h' i2 x- x" Q% @
主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克
/ Z$ f6 k. _5 {* l, [1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；' `$ c3 [% c& |+ b
2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。
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% l/ ]( p8 R" N8 k! r烤鮭魚" v$ [" K  p5 ?# l3 B0 _3 J
制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味$ W4 }3 H: h" U9 m4 l
主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克
* K8 V; ^; Z+ O& T; l9 e4 _* t1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；* C) I) Z8 C" f4 t" _& F2 _
2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；
$ h$ g$ x1 a9 ~0 o3 l3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；
0 [8 z! v' V1 L! R; V; x4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；7 W9 y* ~: B+ @$ o, M
5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。
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. w' E- L* r* A: r0 a' O* |# c  X炸醬排骨, s/ V! F5 s; ?/ |
制作工藝:醬爆口味：醬香味& z$ R. q- e8 x+ J2 y9 h6 B
主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克
# S( g4 i! Z3 ?1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。
) g7 i" i3 O" B/ k' t- O2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。
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. [& j/ L* q4 p炸脆豆腐
0 b$ o, x* O1 z* Z制作工藝:脆炸口味：鹹甜味
* _, [! w9 t2 L& j4 e7 g主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克  2 }: i! u: J% ?+ j, b% y2 J  J
1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；5 c* C4 S2 R- f  R! d/ W$ A- r
2. 沾完面粉，裹上蛋液；
. @2 V3 C# F- N$ @, ?% q3. 全部的豆腐再裹上面包屑；: U8 M( n; C. i9 K0 ?' r# k
4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。