[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

) C" y( Z" y" G( R4 C$ F
# Z4 Y( V3 L  c0 D7 `炸鳳尾蝦
( _1 _7 g9 y# E- O1 N8 O制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味' h% H" J2 _1 q( K9 \
主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克
0 v0 w9 \/ O5 F! u  `, E1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；
: b$ i, l" H9 z2. 自背部切開（不切斷）；( I" x6 k: \2 F7 H
3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；- \% X1 d2 W7 T5 a. M( |- e
4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；) @& Y  w/ {/ [
5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。. p0 v8 F/ i0 E9 H: \3 o
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熗香魷魚須
% A8 E& O- @  @% ~制作工藝:熗口味：香辣- K$ [  T. y6 x! r+ `0 V6 g
主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克
. I9 U) u% G; W7 e; j1. 魷魚須治淨改刀成條；
. S3 i% q1 U; ~& j: f- Z2. 冬筍切成頭粗絲；
8 v: Z5 n( O1 \7 b/ l; R3. 幹辣椒切成馬耳形；' P4 O- J2 J9 d" |
4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；
' e9 [8 p2 m5 ^4 \5. 竹筍焯斷生晾冷；* \+ ^+ B; ]$ Q/ s
6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。$ x2 M2 p$ D  k( c7 m( s, F$ n

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( L: ^8 o8 M' `' o. Y" n; t
; N8 c' [7 L) J  `- J熗白菜
! Z5 |- V8 e8 i1 T制作工藝:熗口味：椒麻味5 x7 D2 n8 Y. z8 }
主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克
# a" E  N! ]. X1 W1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；
8 v$ K$ f+ p) `' K' Y% J/ g+ k2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；2 j' e- T; y* K' n% |0 U
3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。
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, ~# M* O' A1 h2 j2 k4 x燒鮮魚2 s9 z' X4 y1 `5 z0 c  }: C5 b4 E. ^1 c( S
制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味
! ^5 _" p: L" {- A# B主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克
, F% S6 _# \9 E0 d: k1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。4 X. P; O# v2 p8 U: Z4 z. q) f
2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。
# b: z3 k2 D2 J2 v4 l/ g3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。
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7 _) v$ b& |) N, P- j5 j燒茄子. i, O  j7 E# i! `. G% k4 S
制作工藝:焦溜口味：家常味
7 P4 M+ \! y) _/ h6 w1 m主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克  % x8 U, x) \' s2 Z' O; i3 ~
1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；' ^2 R7 Q; d; P  s9 L1 \" D8 H
2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；
; Y, [0 L6 f) Q  M1 D0 f6 E( }/ q3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；
3 T- N0 N, v( w0 B2 {' Q/ I* ?4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。
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' @3 k1 E3 m1 z. d% `, i: K燒羊排
8 s: _: h4 T0 L- y# z8 {制作工藝:燒口味：蒜香味% L; |; Q, U, h4 a* k; E4 I) Q
主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克  ; }+ `+ Z" c) k3 n
1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；
4 W+ r# W6 L; k/ p( m/ b2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用； 6 c# C2 u0 q  q( r- V. e
3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；5 A3 P8 f' _9 K6 W% j- c' w
4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；
- b0 K% w4 P, U# F) i: w- Z0 O5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。
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燒口蘑
# x) _* i; ?6 c% a5 U9 `+ w制作工藝:燒口味：鹹鮮味
4 H! C9 b( ^- o) m) Q, S8 m9 A7 o主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克  & x" _- @( u, _9 a# K
1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。 ) r7 A& Y) `* E" u0 ^! n% B
2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。' g3 K! P: k' P8 c/ g( R

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. q7 d% e  U9 w* j+ I. ^$ Z燴奶湯鯽魚
' j) w8 V  i& h, A$ s制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮6 s+ \4 B. d- T1 W! g
主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克  6 E' K$ q$ Y$ O3 N' n1 G" ?: f. \
1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；- i$ K; c: e0 b- @
2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；( a. M7 S9 S  K6 i2 m: d; C
3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；3 }2 ~- k6 U) M( N, Z8 ?8 @
4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；
+ w! i1 j" @( @5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。- u. F. V* f' `" p% j1 M

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% N! C  x& J& L/ _, Q燴紅白
6 u9 @( k$ w* j& Y# J制作工藝:燴口味：麻辣味
  U4 j" M; N6 b$ H9 u0 D  T主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克  , |' k. K7 A+ J2 A
1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；4 q+ m5 q6 Q3 l' D, b1 Q
2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；
: \$ w; @/ c$ s# }" V+ I3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；3 H7 s- }: c7 |% A! A! M* A
4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；
' y2 U6 N% E" }% S9 N7 h- ^5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。8 @8 Y5 H6 z, X' @5 b# T& b1 {. P

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燴鴨雜
( Y: D2 s. I7 G: j9 ]$ t# E$ {制作工藝:燴口味：清香味; |, k$ x, n5 c, K( {/ c
主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克  % ?( G/ O( N, o# l- j1 j- J
1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；; @5 f, N+ u) |- e
2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；
" P, @3 ~2 Y% l3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可