[热菜] 私房菜食譜4

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:08 只看该作者

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私房菜食譜4

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  A, r2 T) y4 w. B2 U  J+ G4 K煎慈姑餅% Q% M$ J9 [5 w2 _4 b! n
制作工藝:熟煎口味：鹹甜味: D7 j) I8 w- y, X( k- n& v
主料：慈姑1000克草魚250克  配料：蝦米50克臘肉(生)70克  調料：白砂糖15克鹽8克味精4克胡椒粉3克黃酒5克蠔油5克植物油30克  * t, t# S! `8 V# B# g- e: B
1. 將慈菇去皮洗淨磨成茸；
5 Y% J0 q) p5 }2. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨肉剁爛成茸；
+ K1 l- ~8 Y. ~& S8 `1 M' p$ t3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；
' [; |& R4 G  _5 o2 u7 W( I; L4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；- s/ o$ q1 w% @, S7 H# w
5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；; G$ s- t0 U) {" f% g
6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；8 H: _' w1 }$ `0 o8 y. T
7. 食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。
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, Z& a$ _7 I1 `' O  J, Q7 j煎奶油羊排
0 r% Q6 e" Y1 |3 r6 ?) W制作工藝:生煎口味：清香味
8 S0 ], x' W, ]6 o- R, K& L6 Z主料：羊排1000克  配料：調料：橄欖油75克奶油30克黃油15克檸檬汁15克大蒜15克鹽5克胡椒粉1克  0 m( ?% x7 g1 K% D
1.將羊排洗剁成20塊，用拍刀拍鬆、薄，抹上少許鹽、胡椒粉、奶油、蒜瓣洗淨切末，備用。
2.把鍋燒熱後倒入橄欖油，待油至五成熱時，放上羊排煎至上色（不宜煎得焦老），加入黃油、檸檬汁、蒜末拌勻，用文火煮熟即可食用。
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" c! [5 U  s' R. G  k9 ^; V9 v: p煎豬肝, e$ \1 s+ k3 X) {3 a
制作工藝:生煎口味：微辣
4 k/ e, Z4 q% h& E. ]/ h' C& P主料：豬肝180克  配料：辣椒(紅、尖)20克洋蔥50克  調料：姜汁5克大蔥10克鹽2克白砂糖5克醬油5克胡椒粉1克澱粉(豌豆)3克植物油25克料酒5克  ; g; e$ R5 x/ Q
1. 豬肝洗淨切片，加入姜汁5克、生抽5克、澱粉3克，油3克，拌勻醃15分鐘；/ `6 B+ Y3 N6 e3 w4 n6 H, S
2. 豬肝放入溫油走油到熟取出，瀝幹油分；
6 ?' ~  S/ A$ Z- h1 F3 y3 p3. 蔥頭切圓片，放入滾油炸至微黃色，撈起；
2 d; m4 ^! B4 i7 w& q# H9 }4. 下油，倒入豬肝，灑酒加入調味料炒勻，灑上紅椒粒、蔥粒，伴以蔥絲即可上桌9 Y0 R% U) w: d+ Q+ M

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1 l  R* p8 e  \/ K# T  U$ M煎面包渣小牛排/ _: S& `/ G0 g% u- Z! P5 ?+ Y7 P
制作工藝:煎口味：清香味7 V: ~8 W" s* \
主料：牛排2000克  配料：雞蛋280克火腿50克牛舌50克面包屑150克小麥面粉150克  調料：豬油（鍊制）50克小麥面粉20克鹽6克胡椒粉5克黃油100克  ' V/ W$ J2 S) v, _
1. 將帶骨的牛仔排用刀拍平，撒上鹽、胡椒粉拌勻，沾上面粉，在打散的雞蛋裡浸一下，滾上面包渣； / c) ~5 v4 b, A
2. 煎鍋燒熱，投入豬油，將牛仔排下鍋煎黃至熟後，潷出豬油，加入白脫油略翻一下，即可裝盤（每客2塊）；6 u8 d# K1 c3 E
3. 上面撒上雞絲、火腿絲和牛舌絲，旁配一些炒黃白蘿卜條、小橄欖土豆、炒小卷心菜即成。, f& s+ I( r% F- E* y# ~( L0 Y1 U
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燻幹香菜
7 q9 S% S( w9 C6 V# ^/ |6 H/ Y制作工藝:拌口味：鹹鮮味
3 s; P( i+ w1 ~8 n主料：香菜300克  配料：豆腐幹100克  調料：醬油5克香油10克鹽3克味精2克
2 Q+ U/ W& l" D# E  C1. 香菜洗淨後切成2釐米長的段；
# q* D% y9 V" S2 u8 ?2. 燻豆腐幹切成片；" C5 V3 e5 p- ?5 y; J8 C( {
3. 香菜和燻幹一起放入盆內，加入醬油、精鹽、味精和香油，拌勻裝盤即可。
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/ S) F7 y% ^/ J: p; S爆炒羊肝
- z/ s- {" p2 {# @; p制作工藝:油爆口味：鹹鮮味
# z" ~6 T, n' ?  q5 f; F主料：羊肝300克  配料：玉蘭片25克木耳(水發) 15克青蒜15克雞蛋清38克  調料：澱粉(豌豆)5克鹽3克味精1克料酒2克花生油50克羊油15克  ! ^* X, r/ L$ U4 r# f
1.將羊肝在水中洗淨，立刀切成長4釐米的片，用蛋清、粉汁芡抓勻。
, V' V+ C+ h- b/ H! o2.鍋上旺火放入花生油，油至六成熱，將羊肝下鍋，用手勺散開，起鍋瀝油。
- _, D/ h! X' u& n! i9 ?1 O* ?9 I: N3.鍋內稍留底油，放火上，將調料下鍋煸炒幾下，烹入羊油、鹽水、料酒、奶湯待用，迅速下羊肝，加味精用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，淋入明油，出鍋即成。) ~( M- V: r: g9 O
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0 O+ F! V! k& V4 g8 u爆炒雞雜- ~; ^5 M' t; C" ]5 |
制作工藝:炒口味：鹹鮮味) k) f. I3 ~. @. C  W" q# c. L
主料：雞肝80克雞心60克雞肫60克  配料：洋蔥100克  調料：姜5克大蒜10克醬油5克料酒5克鹽3克味精3克豬油（鍊制）30克
- I! M" D/ z- A- z3 d1. 將熟雞心、雞肝、雞胗切成細絲，蔥頭剝去老皮，洗淨，切成細絲；  I4 s* J+ V* {% A
2. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時，放入姜絲、蔥頭絲煸炒出香味；
$ J" r2 o9 n* ]# g- E# N% u# L3. 放入雞雜絲快速煸炒，烹入醬油、料酒，放入精鹽、味精、大蒜片，顛翻均勻，出鍋盛入盤內即成。- R1 ^, W5 A) c' T3 G
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爆炒肝尖
  o( N0 r$ s, o- o+ w* V制作工藝:油爆口味：鹹鮮味  O; {6 J' y8 W& o4 E
主料：豬肝300克  配料：冬筍40克木耳(幹)5克  調料：大蔥3克大蒜4克料酒15克醬油35克鹽2克味精2克澱粉(豌豆)25克雞蛋25克醋6克香油10克植物油70克  * j- Z# }% b, n: R( z
1. 將蔥洗淨切成細絲，蒜去皮切片，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將豬肝剔去筋，洗淨，切成柳葉片，放碗內，用鹽適量、水澱粉35克、雞蛋攪拌均勻漿好；筍切成0.2釐米厚、3釐米長的片；木耳（水發）摘淨，大的改刀。8 p* A$ v+ s( w6 \4 Z4 l
2. 取一小碗，將料酒、醬油、味精、醋、高湯、水澱粉、蔥絲、蒜片，對成芡汁備用。2 W: ]  Z" G! |. ^: P$ Y) A  J) t
3. 淨油勺坐旺火，放入淨油燒至四五成熱時，放入豬肝，撥散滑透，筍片也隨油汆一下，豬肝與筍片一起倒入漏勺內控油；原勺留少許底油，倒回滑好的豬肝和筍片、木耳，迅速烹入小碗中的調味芡汁，顛炒均勻，淋香油，翻拌顛抖出勺裝盤。4 _& h' T/ K- b" H  Z$ Q5 a/ U

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& J; a7 l' \& {- g/ O2 n豬肉燜板栗
( X  ~0 Q% D# C3 p1 O( }制作工藝:燜口味：原本味7 q& `' P/ C1 i' J2 [  v; `# `
主料：豬肋條肉（五花肉）600克栗子（鮮）500克  配料：調料：料酒10克鹽3克醬油50克味精1克蔥白15克豬油（鍊制）50克
2 l7 v) K  C. u8 ~3 q/ G1.將栗子用沸水煮片刻撈出，去殼去內皮，洗淨晾幹備用。
, _" c+ `7 W. `6 v2.豬肉切塊、蔥切段。
0 I, v& f* a) B& ~- R6 {% r3 g3.炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱時放入栗子煸炒，熟後撈入盆裡。
7 d  @" V( |: c4.用炒栗子的鍋放少許豬油燒熱，再放入豬肉煸炒至斷生，下料酒、鹽、醬油、肉湯，燒沸後，改小火，並放入栗子一同燜燉，至肉爛栗子酥、湯稠時，加味精、蔥段，翻炒幾下，出鍋裝盤。1 M: Q9 S: V5 I" C

2 _% N4 G& j0 ]: M1 P2 e % Q' r- V2 g+ S6 ?& T; K6 F

- m* v3 y" p8 S& a) @. t3 ?瓜姜炒毛豆. ], e, p/ z/ s. o0 J$ G
制作工藝:生炒口味：清香味
. i! ]( k! l) Y, L8 F+ ]2 M% Z主料：毛豆400克  配料：醬黃瓜60克  調料：色拉油30克白砂糖5克醬姜5克鹽2克味精1克
( N+ ^* U+ X* v0 W1. 毛豆取出豆仁；
0 p6 x0 K6 p# H5 x$ F% @; t2. 把醬瓜切小長條；
% T2 S. O) ~+ T0 `5 ^$ l3. 色拉油放入炒鍋燒熱，放入毛豆仁爆炒；( E" j& n  D# s# a1 G% H6 l  p
4. 然後放入瓜條、姜丁，炒勻；. H* m0 c/ m2 u# ]; Q/ |
5. 放入精鹽和白糖、味精，炒熟即可。