菜谱名称" B, V- d! W. N/ V
剁椒鱼头
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4 A/ C/ E5 X6 t, r+ U所属菜系7 d$ G* d6 o; H* o* I+ l
  湘菜 2 K/ `" f/ ~$ \# D
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所属类型
( W5 F7 y+ V% q6 U" N2 S* Z另类饮食
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3 @, T, {9 }8 f7 ?- O  @基本特点
- X: K: i6 B! `* V9 i8 O9 }, |色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
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基本材料: C- ?& @$ D9 C1 F3 Y5 }( G" ~' s6 X
主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克 - y5 E1 I) j/ d6 ~: D
配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克 ; z( y0 G7 T" v' b! V/ ?' T* y
调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克
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* Z8 _" J9 B4 K1 X/ L7 f! D制作过程
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1. 将鱼头洗净备用" u. h9 Y# I0 E4 b5 g+ s
2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。7 s" U+ A0 v( \6 R0 d. w' U
3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。2 S' u4 v3 X' p, t! T- E4 T

3 v& I) a. C. A' p# r* s8 @介绍+ w" h. C+ Y: m7 a. C

: f8 e7 Q: M& X7 j. W湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。
- V# J% Q4 L& E9 [$ Q　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。 ; G2 b% |3 J! L7 U% p

, B% I( ]. i  m- P4 ^来历
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据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。5 U6 i7 {" U+ E3 F1 Z
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做法一9 L- R3 L! a- L

( D# K$ j! q- N/ n6 h2 e' m  W6 M原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克2 i. A# z6 ~+ l$ J
    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 ) x0 S! ?8 Y8 {# b
    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
- W" g; z& Y. L3 H8 O$ N( S& b3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。" N6 x3 ?( j; d) ?* {
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做法二
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首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
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3 l; B+ H2 q6 l做法三
7 B$ w- J4 O: I雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。