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小 发表于 2008-1-10 14:30 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3浓汤雪菜黄鱼面 [34P]
做这样一碗面，确实是挺费时的。需要找一个悠闲的休息日，早早地开始准备起来。边细心地制作，边回忆着妈妈对自己点点滴滴的好，竟然发觉这是一件很幸福美好的差事呢。3 Y2 p: h' o4 ~7 ~& K, q9 ~8 U1 v
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% `$ P. t: Z; {2 j* M1 q* [原料：新鲜细面、雪菜和野生小黄鱼。
$ n% z4 Y6 ^# x0 |做法：1、准备好新鲜的细面。
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2、购得N多新鲜的野生小黄鱼，去鳞去鳃去内脏，撕去头皮，逐条洗净待用。1 D) v: l8 i8 o
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3、取一条处理干净的小黄鱼，置于案板上。* W* @6 \! q" f. {6 A! g; G& S
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* m6 b7 |* d3 ?" N3 u4 P 4、拎起脑袋旁的那个小鱼鳍，侧刀割入。然后把刀转个方向，贴着鱼大骨，片下整片的鱼肉。$ z/ K* o1 L) t. W
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5、把所有小黄鱼正反两面的鱼肉都像上图那样片下，余下的鱼骨剁成小块待用。$ `" q- I9 w+ O+ N& D8 o1 \
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8 j+ H p- @0 @- `% k 6、取出一整片鱼肉进行进一步的去刺工作。
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0 Y/ G& Z/ W5 q: [ 7、刀手并用，去除鱼肚子上的小刺。* C4 U9 n/ l2 B7 t
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8、一条小黄鱼可出这样两大片无骨无刺的鱼肉。
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' ~6 x. l5 X q5 @; l9、我买的小黄鱼挺大的，那就再把一大片鱼肉片成两小片。9 b2 r: o9 t% h- E6 T! w
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$ f7 W% \: f b0 c# [, q 10、把所有片好的鱼肉都放入保鲜盒，盖上盖子，入冰箱冷藏待用。, b+ v' P' r6 Y! u _/ n* L5 q
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11、冲洗案板，把葱去根，姜去皮，分别洗净切配好。
0 Q9 L5 ?6 W( h0 P! M8 o& z3 i, h(1)葱段和姜片。
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# b b# Q7 Z2 ^9 b(2)葱丝和姜丝。! S. W7 l: X2 B# T
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(3)葱花。
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. J* x$ m! q) b( f: @. i4 ]2 l 12、锅烧热，入油烧热。放入姜片爆香，把鱼骨统统放入煎制。
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13、煎香一面后，翻面，继续煎。9 h; Z5 x. s9 z- \" I8 m/ c+ m' l
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14、两面都煎香后，加入切好的葱段。
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15、把鱼骨和葱段一起炒香炒碎。
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; E; r, o; i# k$ L4 L 16、烹入料酒，烧出香味后，加入大量的开水。/ O: l0 G! z3 I+ i0 d" @/ k3 m
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& @$ X# T2 H. ^+ ?2 S' `17、盖盖，大火烧开后改中火熬煮。(记得在熬煮过程中，一定要保持汤水的沸腾。)1 e7 X0 q( p) G6 F
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18、在熬鱼汤的过程中，取出冰箱里的鱼片。用姜丝、葱丝、盐和料酒拌匀，腌制15分钟。4 R. j; \4 n+ z) }
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; ^2 M2 ^+ m& J# ^$ g; E3 V19、鱼汤熬到又浓又白后关火。* D! A( e* E0 z1 ~ p. j
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20、用大勺尽可能地捞出里面的姜片、葱段和鱼骨。
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; G. j' @! l8 |2 @9 U |21、准备一个大口的容器，在容器口铺上一层干净的纱布，用汤勺把鱼汤一勺勺地盛到纱布上，以滤去汤里的小鱼刺和鱼肉渣。
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, t. I7 O# U. z7 Q, t 22、去掉纱布，得到白白的浓鱼汤。
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23、把雪菜洗净，取嫩叶部分切碎切细。; a9 |3 W$ E, {2 n
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24、锅洗净烧热，入油烧热。加入雪菜碎翻炒出香，加糖调味。继续再炒一小会儿后，加入鱼汤。盖盖，大火烧开后改小火煮5分钟。煮好后，加入盐和白胡椒粉调味关火。(注意盐的量要把握好，因为雪菜也是咸的。不喜欢白胡椒粉的话可不加，因为汤已经很好喝了。)
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25、鱼片腌好后，挑去葱姜丝。准备数个盘子，每个盘子上抹一层薄油。把鱼皮朝下，一片片地铺平。(我是先蒸了一盘，等妈妈吃上后，我继续蒸余下的几盘。因为要保证妈妈吃到最新鲜出锅的鱼片。)
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26、蒸锅入水，烧开后把鱼片放入蒸熟取出。切记千万不要蒸老了，5分钟足以。
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27、蒸鱼的同时烧一锅水，烧开后下面。(水要多放，只有宽汤才能煮出好面。)
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1 ~, T: b, W o! ^* X 面煮好后捞出，放入大碗里。
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. A0 B: l$ N, ?29、浇上刚刚煮好的热呼呼的雪菜鱼汤。
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