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小 发表于 2007-12-27 12:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1川菜名品—豆瓣鲫鱼 [图文]
 , c8 w; h% q1 L* w6 [
【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。 - i8 a, G! q, O4 F9 A' m6 ~3 f
! J! C! g' b6 T/ n8 p
【原料】
- u t% j/ `. }7 a- g
( y7 @. H% ?9 F) n, E1 N2 [8 c活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克） 7 z# [8 T+ n6 {8 Q* h
9 k! |: K9 J* L# B( N
【制作过程】
" @* l- r9 r$ x# j
! Q8 Z) |9 o* L& R2 _1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 . x9 S' q- A5 w6 B2 n
; Y% z; d1 z6 J' h# v2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 ' C7 M, T- k+ k
/ E; e: n( P: F4 t. d
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 - g: w& ~% ~3 X' g! `
& N) `, S/ _! [& L
注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
- w9 ?6 o+ D3 a( s" L: R; e
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