在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下/ r* @* P! q4 q, E3 v0 T
粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川; F8 Q6 |8 @( e/ E* N0 n1 X
人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是. U7 X1 r  w+ B: f$ O% O& f
祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！; x3 C$ z. g. \
1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）7 z8 Z0 H, p* V1 F/ D0 n

: A- C7 T0 ~! F8 f8 K鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡6 k! h6 J. y* u; G' X

5 D6 {) w3 @( I3 o! @! V2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水; r* K3 {! g: Q! q

3 P4 ^# y8 c/ L3 O4 i! F; ?8 p' i3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可
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* b. h: W; O' F4 C) t4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟
8 O) ~9 u2 ]# [! \  g) K* k5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）
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! N4 N! O6 v& ?6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！
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7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗
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8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！
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  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）
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. `& o' H# w/ R2 j! Q* }[ 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 ]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油) f9 b% r* v) b
不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的
. ]$ d5 x( D$ m$ @( Q9 q1 a味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上
; X5 K% _$ {: ?. ]- `7 x1 m+ m/ f* C( C农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等7 ]4 a- W  p( X$ W$ p7 R# B! W; n: F
鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

我一直以为白切鸡是整出来的呢，补漏了，这边吃不到好吃的白切鸡，真可惜

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材
7 W8 N, W9 F. p& ^: X因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身
6 Y- o, V6 s* A8 V# Y的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡, z/ u- f- `' i& j! k3 A
为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感; \; S" O) |& [& ^4 r  M% E
是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮0 G/ F' a' S5 y, G
的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是% x. b$ t0 a2 i9 `( @3 h! v* {
火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？