江南这边吃水产最讲究的是个时节，什么时候吃什么东西，如清明的刀鱼，盛夏的白虾。有句老话，秋风起，蟹膏肥。没错，大闸蟹就是要到秋收的时候吃最好。0 k; }, ^" N1 ]$ w- M! T
    为什么最好？大闸蟹最经典的部位是蟹黄，夏末的时候，蟹黄、包括蟹腿里都是空的，不好吃，而且那时候螃蟹还没蜕皮，很小。天气冷了，螃蟹就开始一次次蜕皮，脱一层皮，螃蟹就大一圈，蟹黄也越加丰满，一般来说就是天气凉了才能吃螃蟹。
3 r" l+ w2 n4 @& C* {   先说产地吧，中国主要是2个大闸蟹养殖地，一个是东北（以吉林盘锦闻名），一个是江浙地区。
% m) ^+ _2 h' q8 m7 v   中国太大了，从北到南有螃蟹的地方延绵两千多公里。从8月末开始，东北逐渐没有夏天的味道，开始变冷，所以东北吉林的螃蟹是最早上市的。但东北的大闸蟹以稻田蟹居多，养在稻田里，整天搁泥里爬来爬去的，自然身上就不干净，捞出来都脏兮兮的。而且，由表及里，某些螃蟹还有股子泥腥味。但另一方面，稻田里的大闸蟹的食物比较丰富，生产成本较低，螃蟹便宜。我看了很多东北过来的大闸蟹，发现还有一特点，就真是一个地方的物种像一地方的人，那里的大闸蟹个普遍个很大，我看到的几乎都是四两以上，不知道是不是小的不往江南这里运。
4 j. _1 S/ y) Z    9月初，江南这边还没怎么开始冷，到了9月中下旬，江苏的苏北开始冷了，所以这个时候苏北的大闸蟹开始上市了。苏北以兴化一带养殖大闸蟹的最多，经过多年的养殖，已经成规模化、精细化。这里的螃蟹主要单独开池养殖，有混养，但混养的还是较少，好多养殖户都是小成本作业，太先进的养殖方法还没推广开来。这里养大闸蟹的池子水相对较深，所以出来的蟹也干净些。那些养殖户也懂池蟹的科学养殖，什么时候喂什么料清清楚楚，所以这时候苏北的大闸蟹蟹黄蟹腿都比较满了，正是吃的时候。到了十月份，苏南这边开始凉了，所以最有名阳澄湖的螃蟹开始上市了。别听信什么9月就有阳澄湖的螃蟹，有是有，如果是真的，普通人是消费不起的，也轮不到咱们，一个都好几百，非常稀少，都是千里挑一挑出来的。
7 {+ Q7 A. k, Y: f. X    再简单说说大闸蟹的品质
: R7 V' D7 P# S/ ^: R    这个纯粹是我个人的理解，不一定对。东北的大闸蟹普遍个大，看着非常养眼，但由于养殖经验和水土的问题，吃起来未必饱满，也不如南方的鲜美，价钱较便宜，好多都是论斤卖的。苏北地区的螃蟹是最适合普通老百姓吃的，有个大的有个小的，一般大一点的3.5两以上母的和4.5两以上公的差不多价钱，按行情是70到90元钱一个，小的2.5两以下母的和3两左右公的就只有十几元一个，分量虽然只差一两多点，但价钱相差很大。四两多母的和6两公的都要两百一个，不过那些太大的吃了也没意思，纯粹为了有些场合上的显摆，实际不如多吃点三四两的。最后说说大闸蟹中的极品：阳澄湖大闸蟹。为什么阳澄湖的大闸蟹这么出名？原因有三点，一个是阳澄湖的水质相对较好，干净污染少，不像稻田蟹那种。第二是要说阳澄湖的湖底，湖底以沙石为主，大闸蟹在里面生存的时候比较适合爬行锻炼，出来的蟹腿肉就比较劲道。第三是投的饲料比较少，真正的阳澄湖大闸蟹以半放养式的，出来的螃蟹蟹黄蟹肉自然要更鲜一点，有野货的味道。货真价实的阳澄湖大闸蟹味道真是非常不错，但一年没多少吨产量，网上说有2000多吨，我估计没有这么多。市面上到处宣扬的正宗阳澄湖大闸蟹很多都是洗澡蟹，在苏北养殖的差不多了，最后到阳澄湖过一过水，就算是那里产的了，各位在买阳澄湖大闸蟹的时候务必要多考究下，当然，就算是洗澡蟹我吃起来也感觉比其它地方的好吃，不知道是不是心理在作怪。今年阳澄湖的大闸蟹又都是三四百一斤（三两左右）甚至大的四五百一只了，物以稀为贵啊，而且现在还在炒作吃大闸蟹的文化，什么东西一旦里面藏进了文化，身价就倍增了。
6 _5 n7 f" S. g3 L    最后说说怎么烹制和食用吧
6 a( ?# o6 k3 [5 N/ X3 v    太高端的做法我不会，什么上次柬埔寨的皇帝来中国弄个什么蟹黄什么的，咱没吃过，就说说普通人家的做法。吃大闸蟹主要就讲个鲜字，个头大的海蟹再过瘾，也没大闸蟹鲜。现在市场买回家的螃蟹一般都比较干净了，即使是东北，人家拿出来卖前都是经过精心清洗了，很干净，所以买回来后只要用板刷刷刷毛，再稍微刷刷蟹腿蟹腹等，不要费太多劲，轻轻几下就行。烹制的时候最好要保持大闸蟹与身俱来的鲜味，故以清蒸为主。以前也流行过水煮的，但往往味道会全跑煮锅里去。蒸的时候有个讲究，就是千万不能用热水直接去蒸。这里螃蟹在锅里突然一遇热，蟹腿就容易掉。用冷水，慢慢加热到沸，这样蟹腿不掉，蒸出来还都是整个的。我在加试过，一般大闸蟹从冷水开始蒸，到最后蒸熟，有个20多份钟就ok了。辅助大闸蟹味道的调料也是最简单的，醋，糖，少许盐和香菜，味精也不一定要放。蘸起来慢慢品尝，口水都要流出来了。咱老百姓吃螃蟹没那么多讲究，不像书上说的，要一大堆工具，然后精雕细琢般优雅的吃。自己爱咋吃就咋吃，蟹腿主要是吃粗的那一段，扳下后从关节处咬开，蘸醋，一吸，肉就出来了。蟹壳扳开后在里面舀一点醋，直接用筷子捣到嘴里。蟹肚里那一条条像粗毛一样的东西不能吃，去掉。剩下的蟹黄那真是极品。说到蟹黄，我还忘说一样东西，我们这里母蟹的我们才叫蟹黄，公蟹的我们都叫蟹膏，两者是不一样的。蟹黄比较好吃，但蟹膏也不赖。十月份的时候也母蟹为上品，这时候蟹黄足，但到了十一月份，就要吃公蟹了，这个时候蟹膏非常满，味道也相当不错，要知道公蟹个都比较大，满满一肚子蟹膏那个味道真叫过瘾。最后，吃完螃蟹，手上、嘴里都比较腥，所以一般吃螃蟹辅以黄酒最好，一来可以去腥，二来可以暖肠胃，毕竟螃蟹性凉，胃寒的人少吃为好，胃好的人也别一顿吃超过三只。我们这还流行一个说法，孕妇不能吃螃蟹，不然生出的小孩以后会横着走路，哈哈，当然这只是个笑话，主要还是因为螃蟹性凉。手上的腥味怎么去除？现在都是用洗手液之类的了，以前我们讲究一点的是用一盆热水里面放入大量香菜，用香菜搓手去腥，这看上去比较上档次、有内涵。' D9 r) z5 S, S! b4 s
    就贡献这么多我知道的吧，是我个人的一些说法，有错的地方大家勿怪，提出来我们一起评论评论。  V& U/ _) n4 ]/ {9 B  [/ |1 M
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[ 本帖最后由 jockiona 于 2013-10-8 10:42 编辑 ]

身为一个西北地区人，我想问问海边的朋友，大闸蟹和海里的蟹有啥区别，海蟹有没有蟹黄。我看大闸蟹那么一点应该没啥肉吃吧。以前去外面吃那些海蟹端上来都是空的，也就钳子里有点肉，吃的费劲还没味。不知道是不是被饭店坑了。

引用:

原帖由 www193728 于 2013-10-7 23:38 发表   R# Z, t  d8 _
身为一个西北地区人，我想问问海边的朋友，大闸蟹和海里的蟹有啥区别，海蟹有没有蟹黄。我看大闸蟹那么一点应该没啥肉吃吧。以前去外面吃那些海蟹端上来都是空的，也就钳子里有点肉，吃的费劲还没味。不知道是不是被 ...

我今天写这篇帖子也是因为我今天带了点大闸蟹到四川这边来了，人家说不会做，没吃过。。所以上来看看写点什么吧。首先，大闸蟹不是海蟹，是淡水里的。大闸蟹我见过最大的也就六两多，再大的几乎没有。吃大闸蟹主要是尝尝它的鲜味，是那种特有的味道，海蟹也有鲜味，但远远不如大闸蟹这般浓烈。海蟹里鲜味比较浓的是浙江温州一带在淡水海水兼可生存的蚰蠓，这个味道还不错，其它的梭子蟹、甚至是红蟹之类的那就是比较淡的鲜味了。螃蟹都是有蟹黄的，有的多有的少而已。大型螃蟹如帝王蟹之类主要是以吃蟹腿肉为主，蟹肚子里货很少，吃不到什么。

正是吃蟹的好季节不能错过了，但螃蟹这种东西适量即可。

山东半岛这边的，我们吃蟹还是以海蟹为主。大闸蟹感觉吃黄及膏为主，蟹肉不算主角，但海蟹以肉为主，黄及膏为辅。楼主所说的那种扳开蟹脚一吸就把肉吸出来，在我们这里不算好蟹子。好的海蟹，肉是紧的，需要用蟹夹挖出蟹肉来。! c$ V' ]; t* N6 L* B, ^$ v
还有这东西，属于地域性的食物，南方喜大闸蟹，而好的海蟹只在山东半岛及辽东半岛这两个地方有。我们这里的三尤梭子蟹子，那也算是国家级的美食。

长知识了呀 以前就只知道河蟹和海蟹 河蟹就认识阳澄湖 现在阳澄湖假的多 真的又是天价吃不起

太感谢了，内陆对海鲜了解少，还要多了解啊。

引用:

原帖由 破戒武僧 于 2013-10-8 17:46 发表 9 i+ \( }$ _9 g$ n1 L9 M9 t' k
山东半岛这边的，我们吃蟹还是以海蟹为主。大闸蟹感觉吃黄及膏为主，蟹肉不算主角，但海蟹以肉为主，黄及膏为辅。楼主所说的那种扳开蟹脚一吸就把肉吸出来，在我们这里不算好蟹子。好的海蟹，肉是紧的，需要用蟹夹挖 ...

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哈哈，海蟹吃起来就是过瘾，爽！可以是大快朵颐的吃法，大闸蟹就不行了，最大的才六辆多，估计北方的同胞吃起来嫌麻烦。这个我估计也跟一个地方一个地方的文化有关，长江流域上古就是农垦文化，慢慢发展起来的，而且历史以来就呈现出人多地少的状况，江苏地区也是丘陵地区多，到浙江一带，山就忒多了，《温州一家人》里也说是“七山二水一份地”，这样的自然条件培养出来的人自然就懂得精耕细作，做什么都是细心到位，耐心自然也丰富。像我们小时候，种田的时候田里是一种庄家，沿着田边的田埂两边还要种点豆子之类的，地实在太少啦，每一分地都要绝对利用。所以扩展开来，做什么事情都不嫌麻烦，很细心有耐心，吃大闸蟹这种需要细细品味的食物也就能够享受得来。但是到了北方就不一样了，地呀是大片大片的，庄家随便种，我前几天去辽宁出差，他们那什么黄鳝、甲鱼等好东西都不吃的，因为有史以来他们根本不需要去吃这些东西，地里有的是东西吃，河里海里山上有的是水产海鲜野味，不像南方，逮到点看似能吃的东西赶紧尝尝，看能填饱肚子不，所以你看现在广东人什么都吃，估计也跟自然条件有关，毕竟没吃的时候饿疯了。即使是现在的东北，物产也比南方丰富多了，他们就像《水浒传》里的好汉一样，喜欢大块吃肉大碗喝酒，你要李逵去穿根针线，吃个大闸蟹，还不如让他去杀个贪官来得痛快。说个题外话，这样的自然条件也逐渐形成了东北人养尊处优的现状，有的吃，往往不思进取，我的工地上，60岁的南方人照样在干活，但到了东北，这个年纪基本是在广场上妞妞秧歌打打牌了，年轻一点直到最近几年，看出南北方的差距了，也才出来闯闯。但由于缺少了九十年代和两千年初南方人的这种闯世界的经历，出来干的行当往往也都是局限于东北饭馆、澡堂之类，做科技类的很少，尤其是澡堂，开了很多，往往还带有黑社会性质，服务意识也差，因为以前在家当爷当习惯了，不愿伺候人。当然，这也不是只有缺点，你看中石油等大型国企的大领导，好多都是东北过来的，做到这个位置，就是需要爷们的领导，要有想干敢干的精神，他们能够大刀阔斧的去做一些事情，南方人就过于扭捏。
/ M$ i% E  k7 C9 d& Y      再说西北，西北以游牧民族居多，人家那架势嘴巴都是用来吃大肉的，啃啃羊骨头还行，吃螃蟹那个小东西，没那习惯！
& H0 ^/ }" n# U) g- r      因此，大闸蟹也确实有地域性，长三角吃的最多，北方人未必适应。
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8 m* F  B) i0 D4 _: g[ 本帖最后由 jockiona 于 2013-10-9 11:03 编辑 ]

螃蟹是好东西，但是它是寒性的，这东西和消费一样，需要理性。吃多了对身体不好，尤其是生理期的女同志。

今年已经吃过一次阳澄湖的蟹了，蟹黄还没成型呢，不过肉很饱满。酱油这边多是加糖醋和姜末，没放过香菜，不过家里人都喜欢吃香菜，以后吃蟹的时候尝尝。