今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,
: G( K3 f# O% I4 x+ L没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,; ?% B& V1 p# h2 }/ \9 x
就着汤吃了4碗米饭!
; c7 L1 e+ Q* S, z( W$ |4 R有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样
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重庆酸菜鱼
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) g: K+ u& j! ^& Q# F6 G这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
- ?: P5 s8 H9 c5 K$ l& `（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。
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& Z7 K: O; x. o) P4 _然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再
! m0 b- Z. R3 b! ]/ E2 a1 G1 Q; y上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）. O* @  ]3 `0 M3 W$ M

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9 m0 d2 w, a& E0 X2 E1 ~# q接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难+ }- G* B) Q/ k
度，但多做几次就可掌握了。% J& V! d; d2 s+ \! T- i5 w
从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向% F6 [$ u2 \* ^
将鱼剖开。
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重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。) L4 t' _% ?. s+ z4 }  o

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$ Z) J' ]( J4 S$ z: H由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。* ?7 a" A# ~1 P/ M) o( b# N
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现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片
  T- a( Z5 D) I4 h厚度且大小适宜，看看我的刀功。% F$ u* P: u/ g) v

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$ l  G6 e+ f& X; X注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。! a5 n% @& U8 P) v3 F) n$ E9 W: }( O
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# ]7 G- Y+ _" X  j' T- Q将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。
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然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。( S4 `7 O! z& Y$ I1 H1 Z7 C* X) W
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3 C0 @% k6 E+ v拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了
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酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡
, N1 w* V# h7 _& T5 e/ d0 S4 N: `+ X的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦& g4 p; w- F  v8 u5 N! K
另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再
6 {6 {& H" S9 Y, f* U) P3 C放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。& j$ o* S1 p7 `; A7 h
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7 Y0 A0 `. O  r" ]- {+ B将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。' Q( m- ~7 N' x1 \) x
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所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。
$ _# s3 s# a, b% I+ X4 K在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很
/ l3 t! z8 v0 v8 a吃油滴。
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. p: x5 Z8 w" }$ s+ e8 n) Y将姜、野山椒下锅炒香 8 `9 L, i  C5 [7 M9 {
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  V% J& F: m7 w将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.
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在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。1 C, x. e7 Q- J3 E9 L
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) Y! c6 T$ I& K7 c9 e加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦
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3 r7 U. ^: {; h$ ?3 v8 Z开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太# s6 D7 x4 ~$ {- C, f
烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。( z$ @# a& J" q3 X6 \6 P: W
这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼
' v# t: d, ]* H* X2 m, ]# N片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心
' D4 h  O0 Y! z1 H- l4 {( S3 P肉会老。# `7 b$ L8 [0 ~) q2 A% l" y

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看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉* @: V; K" X2 p  h' k$ k1 v1 S
会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
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9 P# @7 f) q9 T4 U$ q对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。+ k3 w) h6 O4 g# z2 P$ _) h2 Y1 z
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的. i+ q+ _* v/ |, Z6 o
口味了。
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# H/ ^) N; H$ i" E将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。* p2 G' G- Z3 [( ^$ R" Q& u
将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，9 s7 o& n7 ~& I5 V6 g- `
乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.
% G9 c! x* M' B( c" x. Z还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。