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  |3 ^) I1 A) V（主料辅料）( m3 s! Z2 x9 O$ b% V2 |

1 f. b2 \+ \9 L9 {3 J雅鱼一尾……500克 鸡颈骨………250克
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# w7 ^' d7 H: Z# U. v, v: @* e熟鸡肉………100克 姜片…………3克1 Q) H, C, E0 O

' i% [4 s' k% [1 k! @4 U. B熟猪肚………l00克 蒜片……………3克+ l; Q" l8 P4 K- D0 u
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熟猪舌…………50克 葱………………10克
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熟猪心…………50克 味精……………2克
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5 M! r$ f8 z! r# n7 @" u熟火腿…………50克 胡椒粉…………1克
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水发虾米………10克 川盐……………6克
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6 q" _! e. V1 e; B. Y# e水发鱿鱼……100克 绍酒……………50克7 {8 K: N$ R- U) Q
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水发香菌………15克 奶汤…………2000克
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0 a8 F* v: X. e# v2 f; i5 f$ t/ R豆腐…………150克 鸡化油…………10克* K  s) I' d6 {  `" }- p5 S) `

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( D! _0 i1 R2 i6 Y. d8 W+ e4 d1 h（烹制方法）2 O+ E( D( n# a+ \% u
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1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。- A: d: K2 q+ Z$ w7 K

' ]( i5 T/ `5 P. I" c2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。
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3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
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  h. J* Z* l5 B（工艺关键）
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- a9 H: _4 n8 J, @1.主辅料的用量要配比恰当。
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# M/ A0 `9 I  J" w/ e1 w- v2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
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  d, T+ b9 g+ `' n' P/ @（风味特点）3 t6 ^% ~# m* D& t* T  d3 ^
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1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
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2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。  g  U% C2 f5 ]

9 d' \8 l4 P( P2 ^7 D3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
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( l0 E; B- x  k& e7 s  b5 _[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:34 PM 编辑 ]

光看图片的造型就觉得可怕,一条条鱼露出鱼头好像要跳出来.哪还有心思吃?