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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼
0 d! t {) M! I4 x0 ~( o% x/ e鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克
. ~0 S" B8 p: A7 f% H豆腐....400 克 盐.....3 克
& D( I- c0 f2 D# G姜片.....10 克 醪糟汁....30 克" Z% X4 J0 j e' @
蒜片.....10 克 味精.....2 克
# h( I" H" W/ G- {$ G葱...10 克 甜面酱....10 克- j) Q! H1 b5 C6 H
郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克
. L$ D% L7 Z7 s酱油.....25 克 肉汤....750 克
8 | V" U6 @# {! |$ Z* B/ L（烹制方法）
1 B$ h, `2 ?" j9 Q" }+ O1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味
1 p3 Y$ F0 ~ n# Y$ g2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5
; n( d: J* e9 I$ A分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。# y# @& X3 q: w& [
3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅: o& l: e" [8 A! F
放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同
0 ~" _# ]1 U6 ]" Z烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪3 z% s. Z' b0 |! s; D5 x
糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼& }7 U; p. v6 I& k; }* g# a- \
身上即成。
; H9 T2 n# x7 {（工艺关键）
7 Y |' j. ]' A: Y. _1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。
2 w( K* j% l5 t" n2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁$ x `6 B: l* ~ ~$ n
多于油；用芡宜薄。1 [5 N* U8 l7 }; E+ W; I0 |
（风味特点）
; b3 T4 p8 o1 V7 c) V* u味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、
4 w+ y7 Q2 f% K+ F0 x烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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