[其它] 云南过桥米线

难度：掌勺(高级)+ K/ q  q! U" ^. K

& u5 ]! {! l  w# d! L7 ~时间：1小时以上
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8 K( R$ _) F! L7 X$ U云南米线一把 5 x5 L+ e- r( F

8 T/ K- Y' k7 |8 {) O& l4 I. @鱼片一碟
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( v, d/ A; U4 Z) [% B猪肚一碟(放入鸡汤煮熟） 3 L3 Q" E+ {# ?% c
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猪里脊肉一碟（切薄片小于1.5mm)
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鸡胸肉一碟
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蘑菇一碟 ; J% F. H+ G! ~. ~0 C- ~( A

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绿芽菜一碟
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4 b. d. P8 J8 n豆芽一碟
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豆腐干或者油豆腐一碟 9 ^3 A  b! u6 y1 K3 d
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辅料 * r* f6 k* _) Q& ?' S, B
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辣椒油适量
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胡椒粉适量
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醋适量
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% M5 N) q% o8 h% W& B3 y( c盐适量 . K# q; P' S4 x8 J0 v4 i  i# ]; p
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+ t1 o. G6 `5 W+ j' M鹌鹑蛋适量   F6 I! h: f! i
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榨菜适量 % i& ]% N% ~0 H. F2 O$ R5 _" A

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8 i7 m' H9 ?( ]% L; Z. ^火腿适量
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香菜末适量 7 t( V& ~4 ?6 P9 T

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香葱末适量 1 b" T2 F" H/ Y! D5 `

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做法步骤
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7 N5 `! [1 A2 `+ X8 N1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）% t2 b( Q; z7 j" V3 G+ i
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+ X" q, a* P: i6 l% Y2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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1 i3 j) y2 g, d5 H4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。8 F% n4 f* J( \' S
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小贴士
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云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。4 I3 ^& O/ h+ A) J
只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。
: j0 j) n8 T* R0 Y“三忌”（自己总结的吖）：
# ~6 c3 d, y+ s1 Y# c; ]1. 忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。) f# F- q6 V5 O# X$ ?
2.忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。
! E% @! r8 g  {$ D3.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。9 w& W3 n" P) {) q! D3 T
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。