[热菜] 水煮牛肉[6P]

水煮牛肉
6 f1 F8 l3 g3 S* ]* Z( L2 m  K1 所有食材准备好,用芹菜芯,因为发黄,谓之芹黄,主要是嫩,要是用外边的大梗,肯定口感不好/ f- h) l% z6 U& k2 D) Y
2 牛肉切片,一定要横刀切,这样才能切断肌理,肉才会嫩,不然塞牙& x, m+ j# w$ {$ C' X
3  切完片放碗里,放一些小苏打粉,大约一克左右,作用是嫩肉,小苏打可以使肉质更疏松,利于咀嚼(有点像自然课),再放一点酱油和醪糟汁,拌开,最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可,放一边最少腌一个小时左右,不然小苏打起不到作用# ?( J+ E' m' m4 ]

: j! W2 F' i0 O2 R) t4 炸制辣椒和花椒为浇油做准备,温油先下花椒,因为花椒耐炸一些,下去个五秒种再下辣椒,一直是小火
3 X$ Q8 U0 j! |  p, F% \; |5 炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来,放碗里& [  }; |6 f' }3 y# N
6 这个比较重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,炸辣椒的油留着备用( ?7 L# m, V0 N) {3 F4 ~
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7 郫县豆瓣剁细,葱姜切粒,另再备一份小葱和蒜末,准备挨油浇
+ [& f. p$ S! |1 ?! L' {# n) G1 i4 m8 所有蔬菜洗净,白菜撕吧了,芹黄和青蒜切马耳朵,豆芽不用动,坐锅倒少许油先大火爆炒一下,把水气炒出来,有个一分钟就可以了,别时间长了,我说的是把水气炒出来,不是把水炒出来,出来的菜还是要挺拨才行,放一边备用
$ y: \- G0 \" o5 }/ `9 开火还用炸辣椒那个锅,里边也有油,如果觉得少再倒些,这个菜也是油大的菜,你应该明白,炒豆瓣酱,凉油就可以下,然后小炒至香气出来,豆瓣酥香了9 d1 ]; U" f* x! B  u
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10 放切粒的葱姜炒出香气,然后倒黄酒,酱油,大火炒两下爆出香气,倒水,这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多,煮开,然后再中火煮一分钟,用细箩把里边的渣子捞出+ k- x9 P0 S' [3 X
11 坐开汤,把炒过的蔬菜过一下汤就出来,这样味道更好,放在盘子垫底
+ r& a' R7 }5 g/ K2 h, N12 腌好的牛肉放入,不用等完全开了再出牛肉,那样就老了,颜色一变再过个五秒就差不多了,捞出来放在菜上,汤也倒入,最后把剁细的辣椒花椒碎和小葱和蒜末放一起,然后坐热油,一定要冒烟,往上一浇,OK
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