麻婆豆腐[16P]+ I& f3 G5 }8 \+ [! l$ o, W7 C+ z

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麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用. % w, p% a$ `. t0 ?- s* \3 `
难度：配菜(中级)
4 p! s7 K5 R" y$ ~# [时间：10-30分钟/ y. U" A+ x9 l( m) c$ _; W  Z! [
主料' W6 e; |7 Y, G" v  J/ ~
豆腐1块
( j7 h! i$ _5 W1 V% W肉末70g
; y- h/ Y6 g; Q' O4 X1 B高汤（或水 鸡精）适量 / T; W5 d1 Z3 ^! ?
辅料
3 I5 q% C& ^% f6 I; a5 I水淀粉少许
" n! @# J3 O$ q" D5 V' M老抽1勺
5 L, ?; t3 n# k( F0 P9 s红油豆瓣酱1大勺 ! ]) v0 u$ `2 W/ `
淀粉1勺 - `& g+ i- f: D# ~$ U/ U6 [
鸡精少许
2 M, j8 T, N, F% e/ d4 [) Z辣椒油（或香油）2勺 ' Q7 r: m: a# e
姜3片 : G0 ^3 e$ e  R8 U4 x/ e6 u
食用油适量 , g* ^3 Z. G5 g# x8 H5 \
花椒面 $ j& i9 O; a2 g+ H/ Y6 X
葱花半把
0 E; T+ A! u, @) M盐 # N8 a. C# H. j; m' A9 J
蒜1个
0 ?2 q/ l% ~2 ?6 y: y: f- v8 l制作步骤
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1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐
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, A9 B2 U& q$ l0 C: [5 |6 |3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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4 \0 {. q$ q# U) w4. 姜和蒜切末备用7 T8 _/ f. M. M, `2 v3 N4 x) P
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）7 S! {6 H( }1 p* q, y; p
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒/ g3 A3 U3 b) o- N6 y

7 W  w7 F! c& R: F/ d4 x+ Z6 g9. 放豆瓣酱，爆香. E) e  U6 M$ Z

( S( {2 E) u# x" }  X10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用8 W! ^  m' G  H6 m2 v. q
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。/ Y; g6 u* M/ h8 m9 `

/ z, n8 t7 x8 i4 j* W0 r14. 在表面撒一层花椒面
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15. 再撒上葱花。就OK啦。
- J; l; S$ v* j; C  s0 |, d6 x小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。
2 N3 F7 ]* p( l8 J& ?6 V7 f2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。0 Y/ B6 W/ l! l/ S5 _# h+ O
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。
2 j6 S( G& U" s' K7 A  V! @6 e& a4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
) ]! Q/ h9 v/ d* m, U+ N5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
5 g1 {) I7 O% d1 l- s6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。! k# |0 U' t3 d. D) S9 K

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了