[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】 3 ^% ?: A- ]% t, G& V

7 _6 @0 N  K% s9 P; W; RA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 7 C& f2 f+ j8 m3 ?9 C

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) @, B" }, p0 m( e1 |' D1 {& ?7 U1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 0 n$ S; ]) n: E3 p8 F9 K

8 k4 Q) ^( J+ S" |% g9 \2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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( }: R- @  \8 Y+ r5 ]3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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) S0 ^4 j6 X8 T  e" O( G2 k, T------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。1 _1 U* {, O+ F" K

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% K% q  h- g! W8 O/ Z" A8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 1 w) x0 a) a; U- x0 K

; ?$ {# M& j. Y& l  Y5 @8 V  W------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 * B$ o- K8 W7 _$ m
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 3 S& f( q/ Q: r" E7 X
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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; ^# i* b! n8 H14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 ( |% z4 j1 C/ M& z. w7 A

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( ?2 q( U) M/ s% I9 Z, H6 ?' M) T15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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: [3 i9 Z0 x8 F1 [第一次还是要自我总结下嘀： 2 j1 K& A0 ~2 T
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1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 - W2 J. z: K9 ]8 w
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 $ w; |/ O# L% A- Y
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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+ }/ @5 B3 A, D' i+ Q: O9 E2 G) E2 J4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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! |0 }9 j7 F+ P$ s5 Z我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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$ j$ V1 |2 D9 T  B3 @做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等! F' V/ Z8 j0 r( D+ T, l& R! l
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜2 H) {4 w& ^4 c

7 j! k( v; q% y* V. D[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]