黄豆酱炆酥鲫鱼



原　　料:
鲫鱼3条（巴掌大小）、生姜1块、蒜瓣2粒、小葱2根、黄豆酱3勺。
腌渍料：料酒1大勺、酱油2大勺、醋3大勺。
调味料：黄豆酱3大勺、酒1大勺、糖1勺、高汤1小碗。



1、将鲫鱼清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净；大碗中调入料酒1
大勺、酱油2大勺、醋3大勺混合均匀，将鲫鱼沥干水后放碗中与腌汁料拌匀，
冷藏腌制2个钟以上，其间需要将鱼翻面以便鱼身均匀腌制入味。

2、将生姜切末、蒜瓣去皮切末、小葱洗净去皮切末备用。

3、将腌制好的巴掌鲫鱼取出沥干腌汁，用厨房专用纸拭干鱼身。
4、锅内宽油加热将鲫鱼排入，以半煎半炸的方式将其炸至两面酥黄时捞出，控油备用。

5、净锅烧热注入适量油，中小火炒香蒜末、姜末，倒入黄豆酱3大勺、酒1大勺、
糖1勺炒匀，加入1小碗高汤(或清水)稍加搅拌后大火煮开。
6、将煎制后的鲫鱼放入锅中，与调味汁推匀转小火炆制，待汤汁收浓鲫鱼烧至入
味时，将葱末撒在其上，起锅盛盘即可。

说明：
1、黄豆酱最好选用客家黄豆酱，味香咸鲜，勿需再另行添加精盐。
2、小窍门让一条鱼去腥增鲜又酥香到骨头里：做这道菜挑选巴掌大小的鲫鱼最为
合适，烹制之前用“醋”泡，“醋”泡后的鱼，不仅可以去腥增鲜，而且“醋”泡
使得鱼骨软化容易炸酥也更利于钙质的吸收。
3、俗话说“南鲫北鲤”，南方家庭吃得多的鲜鱼还是以鲫鱼居多，葱烧鲫鱼、鲫
鱼蒸蛋、萝卜丝鲫鱼汤，都是餐桌家常鲜鲫鱼吃法。夏季饮食以清淡为主，但偶尔
地也需要一些重口味的鱼肴来增香添色打开味蕾，这道黄豆酱炆酥鲫鱼是不错的选择。
4、这道菜我喜欢上菜场，专门挑选巴掌大小的活鲫鱼，肉质特别的细腻鲜美，腌制
的时候用到大量的香醋，煎炸之后酥香到鱼骨头里，小鱼刺也早已软化酥脆不用担心
鱼刺问题，酥脆干香的巴掌鲫鱼再用味香咸鲜的客家黄豆酱炆烧入味，成菜酱香味厚，
佐饭极佳。

这种鱼是南方的做法，看上去很好吃，北方人一般很少这么做。

感觉更像是湖南那边的做法，如果我有鲫鱼的话我宁愿做鱼头豆腐汤，美味又有益！

一贯精致的江南小鲜烹饪手法，入了黄豆酱后看起来很有食欲

做法挺简单，感觉也不错，
不过话说鲫鱼的鱼刺太多了，而且大多是小刺
吃起来麻烦无比
而且不小心吃到喉咙里了麻烦的很
还是海鱼好些

黄豆酱炆酥鲫鱼这种做法好像不是很适合北方的口味啊  谢谢楼主了

口水要流出来了
看了LZ的帖子突然觉得好饿啊
下楼去找吃的了

鲫鱼是南方很常见的鱼，和黄豆酱一起烧第一次看到，可以试试

这个菜感觉不错，下酒或者配碗白米饭应该是最佳拍档

看着我都流口水了，我这就去买上两条试试先