学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹
4 _8 |, Y* e$ W- V; O% r6 j4 I5 I0 U6 U! D) c6 c2 |5 y6 Q& G1 y
每年的这个时候，朋友都会从苏州带一箱阳澄湖大闸蟹过来。往年的大闸蟹都是用水草捆绑着的，回来后底下一层的都已经不行了，为了不浪费，当天就把生猛的全部蒸熟，尽量多吃，吃不完的就雪藏，真是食而不知其味！5 ?0 A; }# J/ F8 y3 r
2 Z* T' V' E/ ~% ?8 a/ X
今年朋友也学精了，没有捆绑着它，让它在箱子里自由活动，到家时个个都没事，还告诉我不用急着马上吃光，可以放冰箱冷藏室保鲜十几天。这样就有机会慢慢学做大闸蟹的其它菜式了。% N# c# v( F9 c
& y/ Q/ J: [2 p
要做蟹菜首先就要会活杀，看着一只只横行霸道的大闸蟹，还要身上没有任何捆绑，真有点胆战心惊！还好看过RED老大的大闸蟹DIY帖子，对其主要步骤也略知一二。于是左手戴上厚厚的手套，大胆地抓起一只来，虽然隔着手套仍然感觉到蟹钳紧夹手套的力度，如果夹的是皮肤那肯定完了。按住它的腿和钳子，洗净外壳，再用刀子辅助很顺利就掰开蟹身了，这还是自己头一次生剥蟹呢，值得高兴，呵呵！7 I* k9 [+ y8 j! J+ _4 V2 w; J
# h2 v' B) m0 Z* L6 \: A, q& K
大闸蟹最传统的做法就是清蒸，若在蟹肉上加上几片上海咸肉、洒上花雕酒和几颗毛豆一起蒸，令蟹肉渗进酒香和咸香，又不会盖过蟹本身的鲜味，这就是“沪式蒸大闸蟹”。头一次做蟹菜先学这个简单点的，可惜买不到毛豆，只好省了，味道确实咸香鲜美，不错！( ]3 O0 V8 W: n2 W3 X" }! x
9 g$ }2 u& l3 [& `

% Z2 ^5 V6 i: [) T+ j  |) z- i  z0 Q1 g- g
第 1 幅 材料：大闸蟹蟹身3个（洗净，除腮和内脏）、上海咸肉几片、花雕酒、毛豆（无可省）2 r$ q/ `5 C7 o

  i8 ^% L" C5 n% y% A
$ N- q) C$ n1 I
3 ~# q" d8 c1 [, F# J9 I第 2 幅 蟹身斩件，洒上少许花雕酒，把咸肉覆盖在蟹肉上（有毛豆可以撒在咸肉上）
' |; b2 \2 }8 C0 q- c( C4 C$ A# W) F/ V+ C+ _7 J/ N
" P; V' E) b3 W: K) f* l$ K5 I9 I

: T# N1 F, y# Y6 @' y' R第 3 幅 隔水蒸熟即可8 ]3 ]6 A. w, o2 Q  Q

% {4 x8 a  c4 J; E4 m- z! s1 E5 I4 ?9 J
9 a+ P: i, F' ], f* V9 b" I  _4 }/ K1 y
第 4 幅 学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹* t# p' z8 Q1 M& Y8 P, v8 g" ^

# R. d% R/ T  I2 x0 ^学做大闸蟹（二）：雪地金钳- ]% ^# T2 V  p9 S5 H8 m

( @. F; D( _7 V( g2 E儿子看见我在做蟹菜，也闹着要吃，所以在做“沪式蒸大闸蟹”的同时就把三对蟹钳留起，用来做个蟹肉琼山豆腐。蟹钳肉鲜嫩细腻，味如干贝，配合软滑的琼山豆腐最适合孩子和老人家吃了，啖啖肉，还起了个好听的名字叫“雪地金钳”呢！; \% j* w6 L: Z& q! d% R4 T

8 j- j9 x6 _' t7 w- a2 M' r* ^' |8 m
' O% i) n: j0 V0 g1 Z/ F% U  ^
第 1 幅 材料：蟹钳3对、蟹盖1个（装饰用）、蛋青3个3 H8 z: N6 F/ @5 E6 f# p0 l. y

6 m4 ^+ t3 \! M1 j4 n6 B
. s5 [; u; [9 i/ L! J4 L: T- D; B. K. \  ^* q% N3 b. U) F5 n+ y
第 2 幅5 g5 W9 ~5 z5 ?, q
: O, M" R+ Z- l  v' K1 W
' [* H& U9 E" H; {" X& z

. V4 U3 |% j7 o5 f) f$ g第 3 幅( D6 g$ k+ A% c4 p
& j5 U, _) i) \# K  |
6 s9 o5 b" P2 n5 k" e
) B5 p, L8 s! m) D5 }0 d
第 4 幅 学做大闸蟹（二）：雪地金钳
3 @* y  S  W+ b: H3 f+ u9 Q0 I5 U% w4 C" J& P
学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹; _% K5 Z& m- h: z% q% W8 o
  U0 k. Y$ Z0 W2 D0 A
今天气温下降了好几度，真想吃上一碗热乎乎的糯米饭，下午特地去买了糯米，趁还有大闸蟹，今晚就可以做个“荷香糯米蒸蟹”，两母子一餐就足够了。蟹香与米香相互渗透，QQ的糯米饭让人满口留香，蟹肉带有荷叶的芬芳，两者相辅相承，美味无比。" j: w" k9 u5 L
8 \/ u5 U+ n, N: [( o4 A) B* i3 a
9 J) M0 c7 j. a5 u/ z! P" ~; e5 m- I
2 X0 L3 _* T0 b& K2 Y+ N
第 1 幅 材料：糯米饭2碗，大闸蟹1只（洗净，除腮和内脏），腊肠粒、香菇粒和干葱蓉各适量，荷叶1块（浸软）
. G7 B8 M/ H6 H
! K/ t+ E( I- H" t  v6 m9 n
/ n: C! c  y; }8 H! t' J8 G0 ]: x
8 A0 p( r2 A) F' z第 2 幅* ]" [2 Z7 R+ B5 s5 Y* p
" M, Y% @3 k- K

8 M8 r3 s$ f3 a4 b4 O
1 \' [" A1 k% p3 ?2 s第 3 幅
" z* ?) J$ K2 G5 f$ U# o& X7 B' b7 l* ^5 \% t( S

7 E2 w" P) N- I; D2 w* n1 @) \, R/ `! d# o
第 4 幅 学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹1 G% k. v0 _) Z2 ?, S
$ @" e- L) O. I$ W* d
学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹* Z% a9 U# _0 ]! a- }) L; s9 I' G

: k6 i) {6 |1 [7 ^( p' k连续做了几个都是蒸的蟹肴，这次就做个西式的“蒜香牛油焗全蟹”。浓郁若味的蒜蓉牛油汁覆盖在蒸至半熟的蟹身上，进烤箱焗至刚熟，无论是蟹肉还是蟹黄，入口都充满了牛油蒜蓉的馥郁，还可以辟去蟹本身的腥味，配上炸馒头或多士同食，美味非常！- H) o( _3 N% S* S' \: k
" m" `# ^/ m- k: a; P. N

- W2 R. h( m+ K: w/ Q! O* K4 I' ]/ m9 p" i& A7 S
第 1 幅 材料：大闸蟹1只，蒜蓉和蒜粒各2匙、牛油20克（即奶油或黄油）、馒头1个（或多士）
0 d  ~+ }3 ?: C* o5 `1 ^& O4 ^) ]1 u, N! O
- _  }9 m- T# ]3 `, ]6 h: |/ n8 P

- ~: u: ?  b: [2 }  \第 2 幅
) q, _+ g- f' }5 d9 N& \2 j- P8 c5 Q* H7 ~- k9 N4 b- I5 Z
* T4 m! n7 a8 ]8 Q- E

5 J# y0 Q' K* Y+ z$ ]$ c( }6 F第 3 幅
0 e' A2 ]4 ]4 B, r+ {5 X* u9 P: \6 W' N+ i* P" E7 I9 i

8 x, G. Y9 O2 J; H( {# Q; D( f. _  g: O1 t
第 4 幅. r8 ^, d+ K$ i0 v8 d
- x' w+ B5 r; ^" q- D7 T
- Y* E" h; o% ?5 `' `: T2 U

8 n- ^) @' ^' Q9 d第 5 幅 学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹
2 {1 ]# m7 j% L7 V/ ]+ B- U; Y9 |/ U, y6 ]/ u
学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥
+ u1 ~+ P$ p1 `& L
% {/ M; M% f' ]. _: |$ Q0 C蟹黄，以其味道鲜美，营养价值高被誉为海味中之极品。以蟹黄来提鲜的中式点心，如：蟹黄汤包、蟹黄烧卖等，则是无人不晓。把蟹黄做成西式点心的“蟹黄金菇酥”，是在千层酥里酿入金菇馅，表面再舀上一层浓香的蟹黄，入口香酥、菇爽、蟹黄鲜，滋味无与伦比，令人回味无穷！大家有机会不妨一试！
* O% H% j5 e8 w0 B* ?1 z% U. b% A" f( d# Y
备注：: V; r9 m" x0 O9 x( ?

0 P3 j! \0 p9 N. B' V9 [% b酥皮做法可参照“葡挞魅力没法挡！——泰妃椰奶葡挞”一贴：8 H8 _& t3 l( f  b; c4 g$ N
' j5 D7 p+ s# f! B
后记：9 q! F5 _( h' X4 W: C( D% D6 N# n

8 \' y: ?- \, T8 M$ i一连学做了五个大闸蟹的菜式，其构思来自不同的饮食资料。学习一种食材的多种烹调方式，其意义在于加深对食材的理解和丰富自己的烹调经验，至于某些菜式的正宗与否、味道如何则是见仁见智。个人认为美食DIY不仅是一种生活情趣的体现，同时也给自己提供更多的美食摄影题材，菜做得好坏并不重要，把自己做的美食拍下来跟大家一起分享，才是最大的快乐，最大的满足！# q& ]$ f5 t3 R5 f$ A' T. ^8 q
  d' c% x- n! O  w3 S6 d0 ^; k

& M9 }: }4 r- r! w" V! @
1 o* c1 u4 t) K( x0 q8 d  n第 1 幅 材料：酥皮、蟹黄、金菇、肉末、姜末
8 z9 V9 m0 `# L/ w, S$ O- m: Y' o" e
) a2 |2 c& C, `) t! j7 C% b" m

  C4 f% T  f- d) ^# s9 V第 2 幅' d1 p& j! r+ \2 p5 u, R
9 P3 ~; Q5 X" b" d
& U4 L  m9 h7 r* q
第 3 幅# ]$ L1 O  i, [6 `

, k6 J# P0 c! U$ o
% n" A2 N! [, `$ I5 j. O
9 U4 |: p; I8 j( P. u$ a- f第 4 幅 学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥
6 q6 H! O9 E$ x4 Y( g0 Q, t
/ [/ L+ r6 |' e- ^2 J+ T% u
% p$ V+ e* c8 @
% X1 h; I  V+ E+ y! @

好贴，好图，好美食。不过也别学了，都上楼家吃去好了。

谢谢楼主，这个很详细了，辛苦了

前天刚吃，早知道有这么多做法，它就是死也死的绚丽多彩。谢谢分享

委实不错,十分感谢楼主,让我们意淫了一次,呵呵