朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢, @" e& ?! M" F
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分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）
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?+ ]) I3 j x {) z原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）: i- L9 B9 Z% [% F% ~
/ w; R5 D& C; G. g% r B7 m原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）( _ l. F4 I& ^# V/ A2 i
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原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白4 W( p" F" N2 v( t3 i
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制作过程（一）饼皮' a( V/ g g; }; q- ?. ~$ P# A
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1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
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2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。
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) ]1 E* \9 e/ _& N3. 搅至呈现乳化的状态
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4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。# F: ?# m6 k Q
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6 E0 D- E( V2 J+ y' F, w+ G5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。2 K6 \& Q0 o3 ]) h: ?, w5 J7 k$ m
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制作过程（二）蛋黄：, a* J% S2 z* e
2 U, [: k( }: p4 q$ C( m/ m2 |" Z1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
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2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味- \) E) w* v4 a v
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& k4 t, J( a# ~' P0 }1 m- J制作过程（三）包制：0 F* ?* F) K) @& _- W" s
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1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。8 g% a4 }3 Y5 L' V
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4 ~1 F& v1 v6 N2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。
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3. 用虎口帮助收拢，包成球状。
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. K4 W' u3 d& T3 e2 k' \. R, K4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。
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5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。$ ?6 N# c! R* P2 U4 l: f" b T
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6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。$ Q; T" @$ A: `9 o6 Y6 u
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) j! a4 u2 Y5 V. a+ C+ D7. 直至饼皮完全包住馅心。4 M( F1 v! ?7 H
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" Z! I1 ~- j7 w+ X8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉 [+ z! L' b' S
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制作过程（四）压模：
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1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。8 J4 ^; d4 [' Z& @5 X w
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2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力" G* A, ^ _8 T) a& z: M
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按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。 ( n( ~% M7 a/ v
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3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了
- S# P, i4 }9 n+ q; t5 [（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。
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U/ E, C3 K3 @3 I9 `! T7 H6 a4. 压制完成的月饼样子。
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! ^* d" _0 H& P, O2 ]制作过程（五）烤制：9 H; F( [" G! F2 f( k7 K" ]% Y7 Z. c: Z
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1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色. W$ e' k( O7 O* R: |% K2 a
3 {8 p) b S1 P* P0 ^! H* q （请根据自家烤箱调节温度和时间）。
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5 l) S! t% p' m2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
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) G8 w v& X' v' {- ^1 Y# I 的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。
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; z* Z" n) p. s* w+ }: c6 Z& X. d |3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。
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4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳% j& h/ ?! |6 {" g' A" O
" E8 F9 {# |! B. O8 x' M! g （回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。
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以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享7 h8 t5 j0 U% N
+ A/ B4 f, Z' v4 A关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，, j6 J, t* D1 a
以免水分过高使烤好的月饼裂口；
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自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可
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关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥
2 m: v2 Y" y3 W( \（不用烤熟，否则会碎）；6 H4 q' i2 I; J. t2 i3 V
- ?" O) r& A. J9 l/ }
若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具1 P7 Y! f" h" k8 P5 P" f0 ]
（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；
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2 H0 e5 Y, |5 u# y1 p) G
4 D! m7 G$ O' S! S+ }关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；# {" I+ X. L# K6 \; F. s2 ^
# Z6 g" A1 Q9 ^ 面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；) M& n9 Q5 w K7 A2 i5 S
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枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；
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转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度
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1 I! J8 M# h2 M1 s8 ]2 ]0 a （大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，
( B {# u2 b3 r/ V可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指
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将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；3 T9 B' @. j0 W3 ]
煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
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/ m$ Z, h' I9 Q( O5 a4 z 拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。8 x* Q1 m* `- d& n! t" ^' q# A
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关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
; c# v" x! G+ D7 I 若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
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包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。7 f& E/ ~) _* R
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关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；* R) p5 `- Z3 d0 {, M5 g) x
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压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。+ B5 U& Y5 I6 ?
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关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；) v& `/ I$ i) y2 p
0 r& p- B/ d8 | 刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，
2 j% D0 s1 E9 J& b刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
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关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
9 J; r: v G! L M4 F（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。
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+ u. c! a' u$ t) t
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! P$ q, P: J: T I" u: d+ K朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
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本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]
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