川江老坛子

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四川创新菜:川江老坛子    一、原料：8 X+ G. s  Y- s
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    主料：猪尾巴3斤、鸡爪3斤、 猪耳朵2斤。
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4 i2 q0 I' }& ?, W) ]+ W- I  k    配料：芹菜1斤、胡萝卜1斤、莴笋1斤、白萝卜1斤、 姜片半斤、 红椒半斤。 / G" s6 o6 d$ W3 L

: K5 P- K% y5 |: q* c( ~    调味品：四川泡菜水10斤。
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4 M8 I( d! d  F9 f' ~, o    二、制作过程：
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    1.首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，放入四川大红花椒若干粒，新鲜特辣小红辣椒几个。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够味，还需历练若干次，方能成为味醇的酸水。一般选泡过菜多次的泡菜水。 3 c  p' @; s# P6 Z5 s

0 j. Z# \% p6 l$ V    2.主料用开水浸制成熟，再用凉开水泡上散热至凉，放入泡菜水中泡制入味。
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) d  I& ^  V; M0 F- b    3.配料切成条状，用四川泡菜水泡入味。
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& ]8 W+ e9 v1 u* q, ?# K    三、制作关键： # N% V+ p2 V  ^. \& Y: M) b
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    1.各种原料必须新鲜，特别主料必须泡尽血水。 4 o1 o# L9 v* |6 W8 k
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    2.泡菜水制作要用凉开水和自贡井盐以及香味调味品。 2 e$ S6 d2 ?4 }5 o

2 }6 @9 j* ~( C    3.要将各种原料泡入味，其中素菜须泡3小时，荤菜须泡8小时。 % l, _. N( s" f

4 C( e1 s% F3 n& x7 M1 H    4.泡菜忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。 " i4 t) N  N5 Y$ ?& h/ u7 `
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    5．有时会见坛子中出现白花，可倒入白酒几滴。