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小 发表于 2010-4-4 02:26 只看该作者
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教你做美味的红烧鳊鱼(全程记录图)
. w3 N! W' M; Z, z: K1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜.
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) d5 V2 ^$ O, J) U/ V2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
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3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
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4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切! 2 q6 n7 |) ]2 ]9 D* h' y
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1 O0 n- _9 E) m' s- L5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
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6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!
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9 U5 b$ B% x8 B# t8 N" i$ O7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
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8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了 0 f$ s1 d# d8 q0 K$ O: t+ X
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10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
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! V: r; Z& Z9 [# H11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了 6 i- V( }- h+ C7 P
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) h9 A$ L7 ~# e: B/ c/ s4 K12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! 2 U1 _ e+ h1 U* R; T$ F. \
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6 \4 I! ] c; |1 T7 T2 g) ^13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
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4 B7 Q$ g9 ^6 P2 N( ~14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊! 3 a- E3 G' G; Y* ]
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4 |9 G# C2 [, m, x8 B Y$ ~( p15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
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. W- K0 Z- k0 F1 i% M2 N* z16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
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17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! : a1 x) f3 i3 t
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18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! . `9 L. z' D; F2 B
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1 ^' i1 D4 E8 y8 S/ y/ I& Z5 p19.搞定!看起来不错 ! 4 G$ n* `* g/ Z4 Q. J$ P6 Q
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