三花聚顶

看了鸭哥的板栗红肉，心理痒痒的。虽然前段时间吃烤猪有些腻了，还是忍不住做了。% e, ^  T; Q) C& v4 I5 r$ I
" o" M$ B! p9 M6 \* ^6 T
为什么叫三花，因为在菜市找不到五层肉，只好将就。
& n5 S* X0 U1 F. g- d3 K
! ?2 N# K8 g0 o一斤半的带皮三花，做了三种口味，有两种以前做过的。0 E3 j$ r( k7 C: D. s$ I
8 \3 b( j7 p7 d) k' V( t
熏肉
# D/ e  M/ T2 m一块三花肉洗净，用盐、花椒粉腌两小时。同时烧碳备用。8 z% F( X6 [& {) K  h. G4 Z# x; b
洗净，搽干水。
* k# `% _/ X8 E! u两根筷子插入肉中，旺火烤猪皮至焦黑状，迅速放入冷水泡软。
' @. {, l% [9 D* ?$ G' z用刀把猪皮刮到见肉色。( [  B; p* z$ |, _  C4 D
一瓶啤酒倒入沙锅，浸到肉面，猪皮朝上，锅底垫葱结，姜片。一块沙姜。老抽、冰糖、酱油盐调味。# O/ _6 B+ g% {# D& W$ J
大火烧开转小火，软烂，或刚熟都行。捞出待凉。
+ I$ Z2 P! j( }7 V: [' w茶叶、白糖放锅底，肉在上面，大火两分钟，皮变金黄,搽香油。  B6 Y4 ?6 {5 C/ I% M
切片摆盘。大火收汁淋上。
& d; k: r- S6 C此法参照江苏菜及我做的太爷鸡，整合。
- S; {! g. t2 Q% h) Y; b& {8 l* a+ {* _9 g" N
醉肉' L8 D/ M9 m! H) g/ ]) I2 U
放80克花雕酒碗中，把刚煮熟的三花肉放进去，泡一小时。, V& b) O, j, l5 T& j
肉汤加盐、八角、丁香、桂皮、糖煮一小时。
& u7 j9 ?# N4 v+ K把热卤汁倒入碗中泡四小时。- m, o; [0 B% X; J4 p* o
切片，卤汁淋上。" P% I; |- g# j. t8 p$ J
此法根据醉鸡改进，我的是热泡，江苏菜是冷泡。
) L  D; G3 Z$ |9 j- Z+ a% z  Q, A
3 z+ ~5 F: p! ^4 o0 i/ r5 e醋肉
8 p8 M2 Q- G4 G3 A  a& x* a醋、糖、盐加少量水烧开倒入碗中备用。
6 a7 ~% H9 D2 Q) W* ], M0 M, {( j" K肉熟放进糖醋汁浸泡。蒜米、酸姜、辣椒切丝，黄皮果切末，一起倒入碗中，泡五小时。0 ?8 _  U6 W( W$ f$ A
切片淋汁。/ i1 E5 q) y5 V  R0 c) |: E
这是自己以前做的醋泡鸡，这次改用白云猪手做法，添点料。
/ ~& \6 V  ^. X6 H/ d3 }* ]0 L. c
7 h- H9 z( f3 r! a三道肉做完，母亲给予评价，熏肉别有风味，够味。醉肉花雕酒味芬芳，醋肉酸甜微辣，就是味道淡点。8 l$ \6 M6 P1 D( N1 u* I
第二天，她把这三肉煎过加点盐焖，所有味道全集中在一起，居然有股烧鸭味，正！！！
1 t, T5 L2 E% ]  k# Z; Y& u
' ^' z+ K( p, g. z花椒粉盐腌二小时9 ], |; {. G/ I& j

: H3 ^" W3 l1 q- o: B4 o( Y8 n( J

4 |2 ^! U) T5 _( p1 A& P6 y  L; P& M$ I6 a" ]$ d6 t& T

4 N4 N: }. `- i* F5 P& d/ Z! N' V9 ?! l: T8 x

$ s- S. m2 U" ]  o$ }; W) {( {+ Y2 x: t; O8 _: j2 a6 N

  h+ k. @1 _* d6 r( j2 s
. n+ F4 B2 V, X# U