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淮扬菜不但做法考究，就连上菜的先后顺序都很讲究。扬州人无论是在家宴客，还是在酒店迎宾，都会按照冷盘、热炒、头菜、热汤、甜品的顺序来上菜的。一桌酒席，该有多少冷盘，多少热炒，什么时候上头盘，什么时候上汤，什么时候上压席菜，都会安排得丝密无缝。甚至可以说是相当严谨的。  B) J: W$ c  A& v; G/ B1 W! {
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在众多冷盘中，有一道是必不可少的。那就是与众不同的，极具淮扬风味的凉菜－－卤牛肉。$ h! w1 _4 i* _7 z+ F

. }% T7 Y0 s2 ^2 y淮扬风味的卤牛肉与北方的卤牛肉是有一定的区别的。个人觉得北方的卤牛肉里酱料和香料的味道浓些，色更重些，口感稍烂一些。而扬州风味的卤牛肉味道会纯净些，感觉不出太多香料的味道，口感适中，吃到嘴里既能嚼烂还有嚼劲，让你有一种吃了就放不下的感觉。& U! f  A5 c# ^# {" G

$ g5 S) z2 @  P原材料：
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牛犍子肉（俗称瓜肉）  y3 p2 y  ]) @- F4 E. e

5 x9 Z! w. N% L8 M犍子肉是卤牛肉之上选，筋肉相连，口感一流。
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牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。
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5 ^; v' Z9 R/ g, M9 i4 R2 B寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
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卤制方法" D9 P$ P- x$ C4 \# y+ Q
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1.首先将牛肉用花椒和盐腌制半日
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2.用盐、生抽、老抽、八角、花椒、香叶、草果、胡椒粉、姜粉、糖等调制卤汁，用量按个人喜好自己增减。1 W' q8 t0 p1 S% c0 M' b
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3.腌制好的牛肉先汆水，水中放入姜片，料酒去腥。汆好后洗净，过掉血沫。" I# W6 i' x, l5 e2 {: L
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1 d' \3 K3 A. ~: L4.卤汁煮开，放入牛肉。加料酒。再次煮开15分钟，放入焖烧锅。& S0 |) E0 Q, m3 C$ V* K

1 G9 X& v' t) p5.一个半小时后，试着用筷子插入牛肉，如果可以即可取出。+ l. _5 ]) E& w" e9 ~/ b( Z( e2 i

. _( W2 V& \1 ~6.放置冷却，或放入冰箱冷藏一会，就可以切片装盘了。6 \% d8 b5 ], v  f0 I

! f! N# K% H5 m/ F/ e9 k& I3 M（一定要冷却噢，否则会切散的。）
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% V1 j8 ~% u0 n) Y& S1 X这样，一盘淮扬卤牛肉就算大功告成了。怎么样，漂亮吗？
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8 V$ Z+ T. i' ^7 p: V% U) }5 k看着它，你有没有动心？
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/ r( `% T/ r8 D. _3 A7 d9 z顺便告诉你一个窍门：6 g$ H8 v- P3 H+ {" I( U: q
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每次多卤一些，然后一坨一包装，放入冰箱速冻，想吃的时候随时就有得吃噢。' }, p$ H( s; f1 d$ z& k6 r
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卤牛肉不仅可以当凉菜吃，还可以炒着吃，真可谓“一箭双雕”。) {* P  f6 {' o! l/ K
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0 ~$ ^6 V; Q8 A7 Z" x( D0 o锅中爆香蒜蓉和辣椒（爱吃辣的可以放点郫县豆瓣酱），倒入卤牛肉。
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加少许生抽、醋、糖调味，翻炒片刻即可。8 X# M3 U" _" J/ `! F5 Z8 G3 |3 G

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菜谱主要是色香味，看上去好看的菜我才会去吃，闻起来香的东西才会动筷子。5 \: o7 f& e* w( {' E0 b% H

3 B* B4 m) v) d2 I图片很诱人

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

楼主不过菜做得好，图片更是拍的很诱人！回去就试试，看看有没有楼主的味道好！

卤了好多次牛肉都很失败，每次都熟得烂了，没法切片，* \5 r2 e* C9 _6 T- t7 X% u, G
现在才发现原来肉部位选错了！谢谢！

倒數第3副圖讓人很有食慾    先不說味道  光是色澤就很誘人了

看起来也很好吃的样子!看色泽就很有食欲，改天在家试试

好东西！我特别喜欢吃的就是牛肉，谢谢楼主又教了我一招烹调方法！

还少一道工序，就是上红曲啊！那卖象很好啊，也会加强食欲的。我那吃牛肉是，直接切了摆盘的！