[热菜] 酸菜鱼

　
+ K. O0 V; v7 u; ^, H% P7 B英文名：Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili
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2 m4 ^. G6 r" r: r( z【主料辅料】 ' C1 O& \) M* u3 ^. F) c6 i8 T  W- a* C
　　鲜鱼1尾  草鱼 鲶鱼 鲤鱼 都可以9 s/ o: T: l4 N
　　泡青菜...200克 ; Z1 i4 I0 X' T2 h, `: C
　　姜......15克
# T" \9 v: k6 L8 _' [　　味精.....1克 0 R+ t8 s6 |/ _# c3 N
　　蒜......10克
3 c6 d3 j! U4 }7 G) }7 C1 r　　鸡蛋清....2个 / O0 K* h2 o" o1 u
　　泡红辣椒...15克
' ~  B# i3 V3 b) D　　鲜汤....1500克 $ c1 [; Q, {. ~+ ^7 _" J) |
　　川盐.....5克
3 j. y- d: x  z4 @8 Y3 P4 a6 ^3 A+ {　　混合油....50克 9 ~' X: T1 S4 o2 Q
　　胡椒粉....3克 8 ]' ^" m& S; T  O
　　料酒.....15克
2 j6 f; q$ K' O3 C$ W　　花椒.....1克
; ?6 N8 l8 S5 h. ]+ b3 m　　【烹制方法】
! G1 D/ \0 r  s1 @2 K　　1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
+ Q+ J( o9 W- M: \( k$ D  |* W( R　　1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
* d( `3 |, z) O! X8 O　　2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
/ l) H$ m7 V# K: l* P9 H  f　　3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 - P$ O4 D# D7 X  t
　　4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 ; V( g3 `9 g0 \; T$ v6 {
　　【工艺关键】
  D# p$ d9 [. A9 d- [$ p3 A! I　　1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
$ U4 M- ^6 U  a* e+ R, k/ W) v　　2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 6 {& W  o- v/ |+ w
　　【风味特点】 1 L5 j& T) |$ c! g0 j. ~8 `
　　1.酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
  M# z2 s' k! G' o1 u1 ]　　2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。 ( q. ~) P: j) }' {
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　　注意：
. j+ c" B' ^3 r- G　　1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
3 K9 |" ]# M6 {; Y　　2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
6 P/ G$ t. r/ i  _　　所属菜系：
  `+ o& Q% ~# t0 B　　酸菜鱼属四川菜系， 四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。
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