[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。
- [% c3 Q6 F1 g8 w0 q5 X8 B4 V3 R+ ?* T% W$ V. X  u$ H) M
忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。
$ }6 J& C7 J" q" Y- x8 w1 p0 l  r( Z4 v2 A" E
【豆豉蒸鱼】
+ Z3 q& L5 |" \! E. a8 z* t. e* g  V% _, R% {4 W) A
. L2 ~: t% r8 j& U6 ~0 Y

: K: a. }7 g8 X" Q. \( K. C用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。; m  G/ P! ]' i) ~. l) N9 u
7 J3 _5 j5 b' N  z
【鱼汤面】
- |: s! Z6 g5 r) Y
. ]0 \" V1 g) x' f; ~这个是本色
; ?& A1 Y6 I; ]0 O; ?+ s
+ u4 B3 |  o' f( U9 d1 P; r3 u2 t
1 @' v5 V9 l# R+ o# Y0 ^* T# b3 y+ Y6 W+ H  K, t( Y- l
加点青菜和前面的鱼块9 C5 u& @$ `4 o' G

8 ]' [3 a$ Y6 O- H& \# o) z1 g7 [) ]9 P+ y4 t" B6 h+ V

. Z8 v7 V* s) W# `& P" m0 {可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。
! }( u2 _: J, ?" ~, Z
& U2 z% u, G4 T- U! r8 a『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。# t7 }& |4 e4 [$ ~- E

# h) H7 u% R% ~2 E假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。
$ ~  F3 E9 P2 U) o& U; o/ Q& Z) H7 n2 d9 Y
& l( j1 n! h6 {! B! E/ Q( I! i
这个是什么？3 V: |. }6 j# W* ]

" R; Y6 a7 J# Y$ ^# [" C1 D/ @7 u
; j' b( L$ @; }2 v
答案
, a1 g9 g5 `, l
2 X7 C: D9 Q+ [8 P【鱼冻】
9 \+ g3 D  |& y% J
7 V: U" M) |. H5 O! J& y2 |前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。2 j! X1 X' y. g4 I2 D
) ]. r7 R6 C9 H# a3 N! `. R# T
在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F
, v8 ]1 h2 S! D. M$ d' ^# l
/ s1 s+ {  Z$ n8 O0 _+ Y) b; ^  s偷懒没过滤
8 Y" t+ s# `) l8 j9 g" V! y# x9 H8 n/ I

$ A4 U% {- z" I0 p1 b, o1 O& ~, e) [3 L6 t8 W
加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配( h4 q7 H3 G" U  c! f
- P& p  v' M, ]; Y$ U& m" f' C7 T3 E

/ u$ |/ L1 [  R. M2 o
8 u7 l* P6 q$ @; ^加咸菜丁% c& o% F) z; h; S! \! j; V. r: o

% |1 J; `. _1 j" `