[小吃] 河南地方著名小吃

wang_yi

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1楼大中小发表于 2009-10-31 11:42 只看该作者

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河南地方著名小吃

河南小吃切馅烧卖的做法详细介绍所属地区：河南小吃8 R+ `5 o2 z) k. c3 K
工艺：蒸法
切馅烧卖的制作材料：2 p. P, s7 w& n. h( z7 O
熟肉250克，瘦猪肉100克，精面粉500克，笋丁125克，虾子3O克，蛋清5个，酱油50克，湿淀粉10克，芝麻油100克，料酒10克，味精、精盐各少许，熟猪油75克。5 f, v/ }0 O. s
切馅烧卖的特色：3 g& {3 G! D7 P7 e0 h
状如牡丹，鲜美利口。1 S( k# D: B% v/ V- z
教您切馅烧卖怎么做，如何做切馅烧卖' c2 ?$ W0 E! W. h
1.将两种肉均切成3毫米见方的丁，把面粉放入盆中，对入清水、蛋清和成硬面团（500克面粉约用150-200克水）。 1 \: `7 w$ |$ @" u5 F8 \" R9 J% e

2.锅内加熟猪油，先把生肉丁炒熟，再放入配料、作料和料酒，最后放入熟肉丁，加适量高汤，待肉吃透作料，汤沸后勾流芡，淋入芝麻油，拌成烧卖馅。

3.和好的面团摘成50个面剂，擀成圆面皮（擀时要撒粉面），然后搭成4打，用擀面杖尖把圆边打成16毫米长的穗，再逐层揭开（或用走槌一次擀成带穗的烧卖皮）。

4.每个皮内包入适量肉馅，用手收口，捏成牡丹形，入笼蒸约10分钟即成（蒸至8分钟时，打开笼屉，撒一些用味精、料酒、清水对成的料汁）。
切馅烧卖的制作要领：
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； ) m7 p% G; W! D3 Z0 z( s: O$ V. i

2.入笼要用沸水旺火速蒸。# d  H' p, _  E+ z

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河南小吃绿豆糊涂的做法详细介绍所属地区：河南小吃9 d' g6 \) g; k: R
工艺：熬煮氽炖烩焖法1 L: _! r4 Q0 w
绿豆糊涂的制作材料：# }& p2 J& c; [9 F  N5 l
绿豆2500克，糯米（或大米）500克，小米250克，食碱2克，菠菜叶、湿淀粉各适量。  S; M/ S0 N' A& ]
绿豆糊涂的特色：
清热去火，甜香利口。
教您绿豆糊涂怎么做，如何做绿豆糊涂
1.将菠菜叶洗净捣烂，挤出绿汁。

2.绿豆去净杂质，用湿布擦匀晾干，磨成碎粒，除去皮同小米一起用清水浸泡2小时，磨成粉浆，放入用少许刹沫油，刹去浆沫，用箩滤去渣子，使其沉淀约1小时。
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3.糯米淘净，放入开水锅内煮至开花时，放入湿淀粉勾芡，再加入绿豆小米浆、菠菜汁和少许食碱，呈黄绿色时即成。2 Q  c. f# W( Y. ^
绿豆糊涂的制作要领：
1.泡绿豆碎粒和小米时，夏季用冷水，冬季用温水；
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2.糯米锅内勾芡时，要边加入边搅拌，浓度以糯米稍浮起为宜。

河南小吃牛骨髓油茶的做法详细介绍所属地区：河南小吃) Q! l% @* V& m. R9 X6 d4 U
工艺：熬煮氽炖烩焖法
牛骨髓油茶的制作材料：
面粉2500克，牛骨髓油750克，牛肉干400克，姜末75克，棋炒、芝麻、芝麻酱、核桃仁（或花生米）各250克，丁香、八角、花椒各10克，味精25克。% i, a- R+ d7 p0 \3 Z$ t
牛骨髓油茶的特色：
鲜美可口，五香味浓郁。
教您牛骨髓油茶怎么做，如何做牛骨髓油茶- o: T4 d$ v+ T  h
1.将面粉放入锅内，用微火炒至面粉呈微黄色时倒在案板上，晾凉后罗成细粉，芝麻炒黄，核桃仁、牛肉干切碎；花椒、八角、丁香用锅焙焦，碾成细面后制成五香粉过罗。
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2.牛骨髓油放入锅内烧热，对入炒好的面粉、芝麻、核桃仁、牛肉干、姜末、五香粉、精盐、味精，炒匀即成茶粉。 ( K3 a  L6 ]5 v0 ~- Y. G. T# \; u

3.茶粉用适量水调成糊，待锅内清水烧沸，将糊边倒边搅入锅内，用微火煮成浓汁即成。食用撒上棋炒（排叉），淋入芝麻酱即可。
牛骨髓油茶的制作要领：
茶粉糊入锅要勤搅动，要用微火煮制，以免火旺煳锅底。2 A+ `; l& i( b5 f& d8 z8 v
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河南小吃牛（羊）肉烩馍的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法
牛（羊）肉烩馍的制作材料：
锅馈（即锅盔）500克，牛（羊）肉鲜汤适量，熟牛（羊）肉、水粉条（丝）各150克，香菜50克，辣椒油、蒜苗段各50克，精盐10克，味精1.5克，小磨芝麻油50克。* J% v! ]$ i7 j  P
牛（羊）肉烩馍的特色：
筋馍肉烂，汤鲜味美。7 w7 H2 i% c1 i# G* m
教您牛（羊）肉烩馍怎么做，如何做牛（羊）肉烩馍
1.将锅馈掰成大筛子丁，熟牛（羊）肉切成小块，香菜切成马牙段。 1 r8 n/ G! ]! C5 e* I: y, s" V# V
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2.锅内添入牛（羊）肉鲜汤，把掰好的锅馈倒入（热锅馈，汤八成热时下锅，凉锅馈，温汤下锅）；开锅后将粉条（丝）和切好的熟牛（羊）肉放入烩制，并不断地将汤沫撇去。第二次锅沸后下精盐，稍停片刻，放入味精、小磨芝麻油拌匀。盛入碗内时先放入蒜苗段，再将烩馍盛入，放上香菜。吃时，外带辣椒油。2 @  v. o+ I6 c* ~
牛（羊）肉烩馍的制作要领：
烩制时时间不宜过长，以免烩馍失去筋韧。
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河南小吃鸡蛋灌饼的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：烙焙法' J8 z* c3 U: I) L( r! h& [; l0 z
鸡蛋灌饼的制作材料：
面粉150克，鸡蛋2个，油4O克，葱花40克，精盐4克。
鸡蛋灌饼的特色：5 f3 d/ _1 Y7 W, ?2 ]/ W
外酥内暄，鲜香可口。4 h- c( u; }) M, T- G' Q2 {( [
教您鸡蛋灌饼怎么做，如何做鸡蛋灌饼9 {6 C- _/ S) Z/ S
1.将面粉加水75克和成软面，轻轻揉搓后擀成薄饼，刷上一层油，撒上葱花，由外向里卷成条，两端点上少量油，再盘成圆盘形，用手按一下擀成圆饼。
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2.平底锅烧至六七成热，刷上一层油，放入圆饼，待下面皮紧时，在饼的上面刷一层油，翻过来，再待下面皮紧时，在上面再刷一层油，再翻个身。如此烙至六成熟时，从油饼一面撬个小口，用小擀杖插进去，向两边搅动一下，将鸡蛋、精盐和油搅成的蛋糊灌进内，将口捏在一起，上锅烙至两面黄酥即成。  u: |1 z7 H/ u+ Q- E( `5 n
鸡蛋灌饼的制作要领：+ Z3 ~3 f: [3 s- c( \% O* m
1.圆饼要制作均匀；

2.烙制时火不宜太旺，以免焦煳。
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河南小吃煎糍粑的做法详细介绍所属地区：河南小吃/ ]- R* }& n' |% ~
工艺：煎帖法
煎糍粑的制作材料：
江米200克，枣泥馅200克，白糖100克，植物油250克（约耗100克）。# B( M( p/ W* i$ _% L" L
煎糍粑的特色：
外焦里嫩，甜糯可口。
教您煎糍粑怎么做，如何做煎糍粑+ r9 j# I  A' c+ j& a$ u
1.将江米蒸熟晾凉，捣成泥，分成4等份，每份包入枣泥50克，按成扁圆形。   E8 i) t2 Z' f# s8 i( p5 K5 X6 c

2.平底锅加上油，烧至七成热时，放入包好的糍粑，煎至两面呈柿黄色时即成。
煎糍粑的制作要领：2 R# ?6 e+ N: ]/ o
1.制成的圆形生坯要大小均匀；
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2.煎制时火不宜太旺。. c" R! o' J6 v9 g
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河南小吃四批油条的做法详细介绍所属地区：河南小吃' x, @6 y, r4 k
工艺：炸氽法6 ?! v, s; {  I  f, b1 G
四批油条的制作材料：) o9 |6 ~: C3 |# C+ g8 y
面粉5000克，精盐125克，白矾60克，食碱35克，植物油5000克（约耗2000克）。
四批油条的特色：" U. t. S- G3 e8 e8 l. M$ L7 F4 p
外形美观，黄焦酥脆，与烧饼配食，是早点佳品。
教您四批油条怎么做，如何做四批油条  Y  S5 m0 B9 p. O
1.先将精盐、白矾、食碱放入盆内，加少量温水用手搅动，待其溶化后，再对入温水2500-3000克，同时将面粉全部倒入，抄拌均匀，揉成面团，蘸水轧一遍静饧。案板上抹一层油，放上面团揉匀，即可炸制。 1 ^- o- x7 G, r; B
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2.先从面块上切下1000-1500克，将其徐徐拉长，并用走槌拼成0.6-1厘米宽的小长条，然后两条叠在起（油面对油面），手捏两头同时拿起，拉至19-23厘米长，平放在热油锅内涮动，待着油部分胀起时，掐掉两头捏着的面头，全部放入油锅内，并用特制的长筷子，从中间迅速将其撑成圆形（一边两批），翻一个身，炸成柿黄色即成。
四批油条的制作要领：$ r( Y8 o  I5 b4 M$ h: e0 G. W
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； $ S* u( k8 Y. B* Q$ C. l

2.油炸时要勤翻动，以便受热均匀。

河南小吃道口烧鸡的做法详细介绍所属地区：河南小吃" S; x( F) z" ~" J. o: n* W
工艺：炸氽法+ u" T0 @0 q2 J
道口烧鸡的制作材料：
仔公鸡l只（约1500克），酱油100克，料酒15克，蜜糖50克，八味香料约10克（有砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、小良姜、白芷、丁香），老卤水1000克，精盐适量。% {6 S5 N- \, c" d$ e% k* v5 ^3 ]; i3 ^
道口烧鸡的介绍：* ^1 k/ x& h0 p4 {
河南风味名小吃。道口地处河南北部渭水，素有"烧鸡之乡"之称。据载，道口烧鸡始创于清代，由"义兴张烧鸡店"经营，因缺乏特色，所以该店生意清冷。随后一位清宫御厨是他的老朋友，名叫张炳，得秘方如法炮制，使烧鸡色泽鲜美，香味浓郁，从此生意兴隆，广销四方。以后张炳的子孙继承和发展了祖传的精湛技艺，使道口烧鸡始终保持其独特的风味。
道口烧鸡的特色：. V! ~. i2 {8 k9 o! n# K3 w
香味浓郁，外酥内嫩，色泽鲜美。
教您道口烧鸡怎么做，如何做道口烧鸡
1.将仔公鸡宰杀后去净血、毛及内脏，洗净。清水60克加入蜜糖中调匀，将鸡全身抹匀。
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2.炒锅置火上，加油烧至七八成成热，下鸡炸至橘黄色，捞出沥净油。
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3.锅内放入鸡，加清水和老卤水以淹没鸡为度，放入酱油、精盐、料酒和八味料包，中火烧开，加盖小火焖至入味，捞出沥净油，放入八九成热的油锅中，炸至鸡酥捞出即可。# G3 [, T" l& o- J5 g
道口烧鸡的制作要领：
1.蜜糖要抹匀鸡全身，否则影响色泽； % `& }7 K2 |) X
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2.最后炸时油温要高，时间不宜过长，以免焦煳。+ X7 A$ k' U5 a0 s& e8 L6 Q* N1 Q
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河南小吃桂花皮丝的做法详细介绍所属地区：河南小吃9 O0 ?# d/ ~7 x' h6 q
工艺：炸氽法
桂花皮丝的制作材料：
鲜猪皮500克，鸡蛋2个，韭菜头3克，蒜丝、葱丝各2克，姜丝5克，精盐2克，熟猪油100克，味精、食碱各适量。7 s$ o( o( s7 S! l; |' S
桂花皮丝的介绍：
河南"固始皮丝"曾作为中国著名的特产参加过巴拿马商品博览会展出。相传始于明代，有固始县一位姓曾的朝廷命官告老还乡后，用猪、狗皮油炸后加料烹制食用，其味极佳。传出后不少人仿制，不久便在固始县"满堂春"饭店改进后出售，深受食者欢迎。
桂花皮丝的特色：( d  l2 \9 Q. N7 h0 T2 m' u  Q% k
色似桂花，肉皮软熟，鲜香可口。
教您桂花皮丝怎么做，如何做桂花皮丝
1. 猪皮用食碱处理后洗净，片薄后切成细丝，即为皮丝。 8 F$ s: H/ I% l% b! B4 K2 D
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2.锅内加熟猪油烧热，放人皮丝200克，待皮丝起泡松开呈淡黄色时，捞出放入盛器，加食碱和开水浸泡至发软，用清水反复洗净，然后用热水洗去油味和碱味，捞出沥干水分。鸡蛋去清取黄，放入皮丝内拌匀。

3.炒锅置火上，加熟猪油烧至五成热时，放人拌好的皮丝略炒，再放人姜丝、葱丝、蒜丝、韭头段，加精盐和味精调匀即成。
桂花皮丝的制作要领：
1.猪皮应片薄，切丝要细匀；

2. 油炸后要泡软，去净碱味，以免影响口味。

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河南小吃豆沫的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法2 T7 i$ Q# Y# }7 ?+ k
豆沫的制作材料：
小米1000克，黄豆、花生米各500克，水发海带150克，豆腐、菠菜各250克，芝麻100克，粉条（或粉皮）750克，精盐150克，花椒、八角各5克，芝麻酱200克。
豆沫的特色：
咸香利口，营养丰富。+ N; n  L& t% `6 x2 P* u8 Q: s: p6 ?. L
教您豆沫怎么做，如何做豆沫
1.将小米淘净泡透，同焙制好的花椒、八角掺在一起，用石磨磨成米浆。花生米泡涨后煮熟，黄豆泡涨后磨成豆瓣，豆腐用油炸后切成丁，海带洗净切成丝煮熟，菠菜洗净切成小段，芝麻炒黄。

2.锅内加清水约15千克，放入花生米、豆瓣、海带丝、精盐，待水沸豆瓣将要熟时，把小米浆用清水5千克搅拌开，倒入锅内，然后下入粉条烧沸，同时下入豆腐丁、菠菜，撒入芝麻搅匀即成。食用时，每碗淋入和开的芝麻酱。
豆沫的制作要领：
1.小米浸泡至用手能捻碎为宜；
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2.米浆边入锅边搅动，沸后改用小火慢煮。8 T! T6 e5 |2 u+ a- U0 }
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河南小吃豌豆馅的做法详细介绍所属地区：河南小吃$ {- C/ U  }5 T, _9 w
工艺：熬煮氽炖烩焖法& ?& Y0 {; G5 @' _
豌豆馅的制作材料：- o) Y8 |7 Q  H) k
豌豆5000克，柿饼7500克，白矾5克，枳实10克，清水4000克。
豌豆馅的特色：6 H  \' ]9 i4 q1 j  b
色泽黄绿，沙甜利口，益脾胃，解热去毒。& e; d5 a  g; N. D- U6 ?
教您豌豆馅怎么做，如何做豌豆馅& |0 Q4 H, n6 R& L% D  O4 Q, W
1.豌豆去杂质，用清水淘洗后，用布擦去水分晒干，磨成豆瓣；柿饼去蒂切成3毫米厚的柳叶片，洗净，沥干水分；枳实捣碎用130-200克的清水浸泡。

2.锅内加清水约40千克烧沸，投入豆瓣，对入白矾、枳实水，沸后撇净浮末。豆瓣煮至浓烂，改用微火，稍停片刻，用特制的木杆搅拌成粥状，然后盛入盆中。每盛一层豆粥（约3厘米厚），均匀地撒上一层柿饼，将盆盛满，最后一层是豆粥，晾凉后扣出即成。食时切块即可。
豌豆馅的制作要领：8 }4 Z7 n" V/ I
豆瓣要煮至酥烂为宜。7 @$ U/ r  x  g! C, v0 v
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河南小吃浆面条的做法详细介绍所属地区：河南小吃# V5 h5 Y' s% R7 ^: o/ f& F# |
工艺：熬煮氽炖烩焖法
浆面条的制作材料：3 j( B4 l: p7 L7 W7 ^# W) G
精面粉4500克，面粉、黄豆粉、绿豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黄豆1000克，酱胡萝卜500克，芹菜2500克，酵面500克，花椒、精盐各适量。; [" B6 U- A6 _1 I' a
浆面条的特色：0 R" ^# I  }) x$ N$ ^- Y
色彩悦目，酸辣利口，消食开胃。
教您浆面条怎么做，如何做浆面条7 d6 f6 c6 J* W
1.以面粉加清水和成面团，分成两份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份盖在上面，擀成0.3厘米厚，切成菱形块，下入八成热的油锅中作成浅黄色。当地称之为棋炒。

2.绿豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小时，然后用水磨磨成粉浆，用稀布滤成豆浆，再向浆内放人500克酵面，使浆发酵起酸味。 6 i1 h) v6 K8 |: I) T; S
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3.芹菜去叶、根洗净，用开水焯透，顶刀切成菜花；酱胡萝卜切成小粒；花椒炒焦后擀成粉末；小磨芝麻油在锅内烧热，投入花椒粉，制成花椒油；黄豆煮熟成豆。以上配料分别盛在器皿中备用。 1 a* s8 B3 `1 @& i" ?

4.把3500克精面粉，1500克黄豆粉放在案板上，中间扒一个小窝，加清水和成面团，盖上湿布饧15分钟，然后擀成薄皮，切成细面条。

5.把豆浆上面澄清的浆水加入锅内，再加入适量的清水烧开，放入面条，待面条煮熟后，捞入凉开水盆内过凉。把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊，倒入锅内烧开，把过水的回条捞入，搅拌均匀，滚开后盛入桶内即成。食用时，把花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料，根据个人爱好，任意选取，放在面条上佐食。
浆面条的制作要领：* o* z. Q3 U" C8 x
1.面粉擀皮时要厚薄均匀、切菱形块时要大小一致； 5 }! r5 h' R$ p2 p: J+ G4 M7 Y. j
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2.精面粉和面时要揉匀饧透，擀皮、切条时要均匀； - v) l. q" q: w7 X8 C4 z) x  k

3.豆浆和精面粉调成的糊，开锅后以稠度以面条浮起为宜。