【主料辅料】 ; x9 D- \6 \! n7 C2 n9 x0 X
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鲜鱼1尾..1250克 & a: y5 r1 W9 `! X, w

5 r. z7 g# X# c泡青菜...200克 $ U; a2 U  n6 p- ]7 J6 a5 b

/ t; R# z& J( V  W3 }姜......15克 # f" R5 _4 z- S3 c7 y; ~! p4 ~2 i

& [1 T6 Q+ F6 K5 p7 Q: W味精.....1克
3 L$ F5 R6 Q) [# w. S; H9 K; S1 v# Q: e! V; K5 {
蒜......10克
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鸡蛋清....2个 , e, x. I' C6 y5 z" X

6 A' c; P: f/ L7 I0 a0 Y泡红辣椒...15克
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0 G( j1 }6 u, L鲜汤....1500克 ( p  W% j& m- S- }6 u
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川盐.....5克 ' \5 g* J  I7 t& I0 \; `+ w
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混合油....50克
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胡椒粉....3克
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料酒.....15克
% D- T: t8 K$ ]0 I3 ~* d9 u0 G) v0 Z* \+ h- g8 j' }  \
花椒.....1克
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【烹制方法】 0 e8 z$ `$ i, {  q
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1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
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1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
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' `5 `- t( j2 j3 K& o2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 4 X/ j: L1 C4 W& q" r& e
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3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
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- }4 E0 k8 B) B  i4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
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3 b) W; t( O! x( G% C* B【工艺关键】 ! ]/ G0 o( W5 w% v9 X

% [+ T4 G! X4 X3 P0 I( a1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2 b9 e- E. C, D8 d: a! T! {

; |. K  [3 z. _2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 ' O" F3 ~2 G0 ?% V4 R! A
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【风味特点】 2 w' f5 v; f# M' E+ O$ J; T0 e
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1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
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! Y) r- q  x: J7 R8 ?! M4 q3 W2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。
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必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

不好意思，服务器原因发重复了..................

别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

引用:

原帖由 seeangel000 于 2009-10-20 02:43 发表   _4 @, K; p/ c0 A0 ]: F
别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

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  Q9 Y0 f; h* f只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料

想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊

看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊

看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。不知道自己做的好吃不。