豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
" l, u. e& b  D+ p6 q$ i; c干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝+ E1 P' g: i5 ~* X( a

& R* h9 j2 G5 T2 o; k不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良) r# m  d3 f$ S/ I  h
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法- b4 Q( o7 t- L' ?) H* Y
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3 K4 L3 C  P3 U! B1 B1 o原料齐齐上场：
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/ {: D/ M; `/ I新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）3 V1 R% f, c; g( m/ \2 w( z
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）' q5 M" t1 @5 f/ v7 `$ w) p. ~
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- R2 E8 q* A* V& R7 M: H. m* ~- j鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
" P9 D9 M  w, @) A( _3 l( G然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）& Y- \6 ?0 Z1 O" v
处理完后用盐和料酒码味) ?! g3 [) [5 {1 K1 a7 [

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  p0 d1 W* w- C( a) F$ z$ w呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
2 _* T* d- q1 n3 T6 ?* ^7 [姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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& Z9 A# |  u! {! q% c3 q4 ^# m呵呵，切完配完，开始下锅：）
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" m- i/ u/ `9 x先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）* ^7 Q) z% X7 r# t/ [
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）
" x0 \& t! m( _* y然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
4 H2 k5 A  l: a9 R/ @烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）( N* W- D; O, @2 H' \
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分- O+ \& n( x4 k* s, v! P

5 K) O* E) n$ p6 f8 c4 [' u0 `等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
+ e6 i' o5 @4 z, H4 L9 v7 w8 Q; z1 j开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可  }1 \% v. B$ }( Y# q9 @( i
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呵呵
1 M. w, g. ~# o3 U7 V出锅了：）" P* r- ], X# q; U9 U) _

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。