[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：
3 _! y) d; X9 b: a　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
; _% b! _9 Z" w; T! P+ N　　过程：1 J$ D0 H" J+ {+ T' ~2 y  P
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
$ g, M" c: l. E- g( u, b2 o　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。5 F8 l( m: M; I0 b. u
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。. u/ _4 \+ ?8 i) i; _
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。( E# T( |2 m5 M: [- @6 k& \; u! m+ C
　　二 凉炸酱面做法
& K3 k; f9 p. n　　2 F' ~2 @3 @# E( f+ }4 F
　　原料：
5 g! e  v: }1 ^  E+ P, D3 c　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
+ _! M& X* T6 r. |$ @) f　　过程：
8 a9 A% W" ~( z9 `4 H- t　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
5 h0 X, ?$ b7 I9 Q+ y　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
6 }$ \+ q9 k4 E; {/ S( g　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。, e5 W, p3 Q2 \6 F5 {
　　4．然后放酱下锅。
4 l: i0 v+ n: W- `! b　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
5 n* T1 L" U6 f( L9 y　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
9 l' w" B- ?  b! W  I　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
! i; Y8 r7 _! Y5 J5 c6 U　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。- O1 O, D/ l# T6 c% b6 ~
　　注意点：
, _; g/ j8 ?0 H- z8 h$ r! I( p　　1．炸酱面也叫小碗干炸。1 g& H7 {% k. R1 O+ h
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。+ t# U5 d# h/ |( E) u3 t, w
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
; Y$ S: F9 y7 e# v: z　　三 又一种做法+ J+ @  U. I# g4 s' x0 G* o( Z  Y7 e
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) - m5 \! z* W( ^! E5 X% U  _
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
" N$ y! b! F' B$ M% J- x3 D$ I　　做法：( M  }( Y3 a$ }. ~1 E
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。6 U. s+ v( r' A' i
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。2 p0 f  M+ w5 g, Y1 \# V4 V' _
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
" F4 _& B3 e. L) [1 Y8 e) ^　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。, V: @' V- @5 I2 P! p4 c+ c. @8 u
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。' {: j6 s  X* f, [4 W
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
, v- }! P3 b/ G, e　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。1 n) c3 A; C  n
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
9 d. i0 o9 }* o' `1 j　　贴士：
, b- y; J: l5 L7 p# p8 \0 o　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 4 W) @" C3 a8 c% ^
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 ) s# V- \/ H  K- m' |/ t4 X  B% V% r
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 ' l- F. V6 B" K
　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。