岐山肉臊子的做法/ ~( B/ k6 A# z: H. ]& L) q5 @

% [8 J$ I. i7 y2 e, c       岐山臊子面以其酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪这九大特色而居陕西面食之首,而臊子面中最重要的材料就是肉臊子！- R5 L  l" W2 h' K7 j4 C
做法：  g# W2 ?: g* j: v( r& b. _7 _
１、做岐山肉哨子，以肋条肉为主，将肉洗干净,用刀刮净猪皮（不要去皮），沥去水份。猪油、肥肉、瘦肉分开处理，其中板油要切小小丁，便于出油;肥肉要切成1*2厘米的块，厚约为2－3毫米，且记所有肥肉要切得薄厚一致（看你刀工如何了），只有这样，肥肉出油才能同时出得尽，否则，薄的油出好了，厚的则差火候;瘦肉则切成跟肥肉大小一致的薄片即可。, I2 h8 S2 i* ^- Z4 |# q$ D

# t5 E0 _& I. B% n, c/ h2、油肉切好后，应分开放，不可混了。
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3、锅里放少许植物油,温火，油热转一下锅,先放猪油，把油炼出来后捞出杂质， 先下肥肉煸炒一下（先把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻），这个过程要小火慢煨，煵哨子的整个过程必须要有耐心，在煵的过程还要不断的搅动，防止粘锅。
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" w6 O" d* o8 t/ D( I0 T$ A5 x4、煵大约15分钟后，等油清了，- n) [5 f' I' G4 C
标准有三：（1）肥肉颜色由白变黄（2）肥肉形状由扁平变得卷起来（3）猪油由浑浊变清澈。这时就可以倒入瘦肉，  H. g0 B+ F4 }0 @3 E
再用慢火将瘦肉中的油逼出，这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃。这个过程要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊。
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5、等油再次变清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 2 A- q6 q) ~1 B
再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（2公斤肉的哨子需加醋约100ML）,加盖转小火焖10分钟,让其入味，由于有醋，所以这个过程不需要过多的翻炒。
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4 c9 L) H* G1 Z+ f! E+ L5 C  C. k肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过，所以岐山哨子肉吃起来并不辣。& E  j' m" n! t5 W$ d# r. Z4 {

, t' S8 |2 Q# o    按老人说法：七分熟时，加盐醋，九分熟时，加辣子面。4 g: m' u; M* ^4 @) q. c; G
一般，把不放水哨子肉的加工方法叫“干煵”，这种方法煵出的哨子，可以放半年以上都不会坏，特点是肥肉好吃，而瘦肉有些干。一些早年到城里的人为了节省时间，对岐山哨子肉的加工过程进行了改进，即在瘦肉加入锅中后不久即加入水，改为大火，以便让肉熟的快些，等锅中水干时（没水时，极易粘锅底），改为小火，加盐、醋，其它步骤同上。
+ _) {" G: E1 F; P% F这种方法煵出来的瘦肉酥软，好吃，缺点是存放的时间不可太长。* f( q& y4 h% m9 }2 F

8 ~7 w" a8 h: s岐山哨子肉仅可以吃臊子面放,取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味！

没有图片少了点乐趣，但臊子面确实味道好，我去西安每次必点