做上海冷面，煮面很有特色也是关键点。采用蒸后煮制的方法，故名"蒸拌冷面"。上海冷面的所有调料中，花生酱和醋，是不可或缺的两员大将。买冷面时，花生酱，醋，酱油和辣油分装在不同的容器里。付钱后，店里的师傅便飞快地在每个容器里“点”一下。此时，顾客往往会迫不及待地说“师傅，多给点花生酱”，而师傅往往装作没听见，自顾自地开始夹面浇头… … & R% E, ~9 p7 V/ q7 ~: S

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, z3 o( z% j) r7 y4 |, D2 h4 c6 n$ X0 x8 a5 p6 S% o% p
准备时间： 20分钟/ U5 P1 b$ _5 {1 ?+ C
烹饪时间： 20分钟- ]' I) h5 t, T$ p5 U
量： 4人份 5 i" a: o: Y% Z, U

# J; _3 g4 [$ j- j- A5 b" N# u材料：
9 d4 }$ F  F* H+ p上海切面 (Shanghai Style noodle) 454g. v+ H% s' \7 P' a# [
豆芽 (bean sprout) 150g，洗净后摘去根须
) H) b1 q9 S$ A+ H9 L, y# _青椒 (green bell pepper) 1个
6 p5 Y% y0 l" O/ \! r& F  }6 H5 c红椒 (red bell pepper) 1个" \4 A5 J* t  [
花椒 (peppercorn) 6-7粒' W9 g0 P' j2 X* t- J
盐 (salt) 1小匙 (tsp)
- A. m- q! ~  a/ u4 a+ C6 Q. Z黑米醋 (black rice vinegar) 3大匙 (tbsp)4 `# [. Y+ K$ {% ~3 B
辣油 (chili sauce) 少许5 k& }% Q  {6 [! N: v3 W
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) P1 t9 T3 h3 |: Y- R! N: F+ g% s# V
花生酱蘸汁：
5 q& g; o# v9 L- v* t! G花生酱 (peanut butter) 8大匙 (tbsp)，可以用芝麻酱代替
" g  c" u! i% o8 F0 @: B水 (water) 120ml7 i% |3 g5 F3 @  o$ u
以上材料搅匀成花生酱蘸汁 8 O+ s  E. b8 {" ^

9 X) ?  N" E" \  y* z3 J酱油汁：
  K5 T) H3 \; E" S$ c$ g酱油 (soy sauce) 70ml: q5 h& E# I6 T9 k' u$ E% L
水 (water) 30ml- z+ _6 g) P/ Y9 e; k  k' s6 h
糖 (sugar) 1大匙 (tbsp)
1 C+ y: c. \9 f; {7 x以上材料混合后，微波炉高火叮一分钟，成熟酱油汁，冷却后待用
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% f+ }" i8 U/ {1 F1 Q" c# r& e做法：
1 W7 S* [7 w9 M' V9 l2 x7 l" l1) 生面条抖松上蒸笼，水开后大火蒸8分钟（图A），出笼挑松，通风处凉透；
4 I' P/ K  r$ _( a! \0 c6 M5 h" f2) 凉透的蒸面，入沸水锅（图B）。煮开后，捞出。冷水冲一下，沥干；
& O1 b! G2 q  d4 G8 c3) 面条倒入盘内搅松，边搅边加3大匙油。拌匀后，分6小团摆好，在通风处吹干（图C）；% W# l' @/ O. M  H
4) 绿豆芽在油盐水中焯一下，捞出后过冷水，沥干（图D）；# g8 }. k5 V" o& p  a
5) 青红椒洗净切细丝，加盐腌15分钟，挤干水分，浇上热的花椒油，拌匀（图E）；
* N4 [1 c% E* J, B6 d, S" K6) 冷面装盆，浇花生酱，酱油汁和米醋，放面浇头，拌匀即可（图F）。喜辣的可加辣油。9 W: u* n1 T7 D. u% f1 r! e& A' @
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贴士：" c# p0 n# h, @5 ]8 g8 c
a) 煮面时，水里加一些盐和油，能使煮好的面更有韧劲。为节省面条晾干时间，可用电风扇吹干；7 C: T4 q9 K& h7 P9 ~3 z
b) 花椒油的做法：锅里油热后，下花椒，待香味出来后，滤掉花椒后即可；0 H9 I& F* I% S  x9 q
c) 素面浇头的材料有很多选择，茭白丝，油面筋，香菇等，都很好。
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看了完成图以后垂涎欲滴，估计吃起来清脆可口

和陕西的凉面很相像啊 我开始还以为是和韩国的冷面差不多那
( ]( i! l, F; O8 s& H. @ 不过看起来还挺美味的

应该切点黄瓜和胡萝卜丝，然后撒点香菜末上，这样就会色香味俱全了

和北方的凉面差不离,但还是喜欢吃北方的捞面条.过瘾.大碗面.

昨天刚吃凉拌面，看楼主的方法，下次试试看。

北方人叫这个凉面。冷面是朝鲜饭店里面那种透明的面。这样的凉面用麻将拌吃很香

看上去不错，还没吃过冷面，和拌面比不知道怎么样

好想吃！那些师傅也真是的，用的着那样做吗？又不是不给钱。

就喜欢吃面。原来做起来不是那么简单。支持楼主