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在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。
2 O! n+ ~7 d8 Q但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。; f2 i7 Q" \" X
因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。
) R+ |) \! T( }6 A) k- o8 X其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。
& F! ?; i( Y8 l1 i/ d5 j1 S但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将* w1 y4 u. ]0 c
只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，
# m( _9 W8 `3 Z( S3 f不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
  F$ O$ y7 x& q0 t; ]+ w香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，
: i5 J5 F9 D: A这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，# n6 U+ p2 U& \, @# R" E+ @
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在
6 G4 u8 c5 }& w' x9 l  d. q" e吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点
7 t/ ^0 ^, A+ U8 N扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，
7 ~. }8 i  p& d, t) B3 F2 R- m' U* ~采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。
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原料：# [. x- G) e: M1 D) M
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克
: t4 R! G( p, {  [# j: p调味料：盐，糖，适量的鸡精. j& A- g5 M9 Y2 c2 K" y/ v
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制作方法：0 B0 }8 p" ?% z
1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。( }7 b6 e* P3 a5 {& B
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。6 g. C: E# I' A( v
3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，; w4 d, f/ E, {4 a. O- O3 _
等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
5 N$ T) b& m% y( N7 W% _# V4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
! G4 N7 f7 {9 N; p" a; V: h5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。& Q( W- D- o3 G
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。/ N% b1 ?5 B( E7 ]% z! e6 W
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，
' d, R# s" N( ]尤其在后期，防止辣椒被炒糊。/ T8 W. }% w/ Z: m* d8 O, S& ?; Y
6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。
) r  e) A. T0 T& i/ ?2 \6 W% c9 O7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。
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+ h* ~1 \$ A! }5 ?+ ^小贴示：
: d8 |3 c! L+ D1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，( y9 ^: E$ |/ ?
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。
/ M$ N% S5 V# T5 j2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候. I& F0 j. X; j. f
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，/ M% L, O$ N5 f: h
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
! O1 }5 [- B3 l# L3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
$ a" V( K  ~$ v( E, Y1 h8 q可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。- p/ ~7 [, N/ T% F
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。
' B) Z- B' s0 G! s" v' q# }不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。0 J" R/ `* t$ o# e! `

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' m  @! H3 A. N2 X) n6 x+ y! G/ @香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
4 [$ u- B' |# I具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把
( c1 w8 x7 \* `' S叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
8 B/ H, |: y/ X( ~2 g: I  T. j+ D* @! O觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入1 ?) g' H) R+ P/ p8 H
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜% P) l3 M4 B3 |. J1 e9 r
微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。
$ h) D) {& S5 O" Y" X贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，
0 D" H" l* F; V' m! J0 ]+ Y但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有1 s1 t( D5 I7 o& g1 m0 I  i7 u& N6 Y
许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上
! ?- m1 C: G' d! j糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了5 {! ~. t2 |" n& l8 y8 A4 R
香，辣，酸，麻等丰富的特色。4 y# R& b$ A0 _

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- F$ A+ q9 O9 p: _在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。
8 P" V+ E0 m* [# ^经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
6 X  C  u6 p5 g# g3 @给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。
2 S% q) a: a9 S9 b! ?- f& C; g如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，
  x3 x. n* I6 ^8 Q6 f( K关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
* v- m5 S' k7 W  H; T& I调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉4 m5 K3 l% ~! k/ w

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制作方法：
& ~" w; \3 i) k  y1，制作糍粑辣椒! g. {) |1 D: S5 \8 y
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，
( R; W" ~; Y6 ?# P再放入糍粑辣椒进行翻炒。
) r/ r, P+ k9 m7 |* [6 M7 A& b3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。1 E, P& a$ U% n  P) B: s& j" J
加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火$ V) T  j* `, f  Q$ D8 i5 m% C
再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：
! i  Y; x* A; J1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，+ j7 n5 ^+ j/ Z/ V
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。" {- \: u3 d# j) ~
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
/ K7 p  H1 I: u  J/ E2 ]而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。, B2 f5 H' i0 [& {: N- x$ }
3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候( l  \+ Q) ?5 J1 P% y7 a8 S
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。
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4 a* b) Y6 _0 ~+ T4 f+ k" r# }# C这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主