[热菜] 五通桥叶儿耙

原料配方(100个配料，每个重100克)：   
6 u* S7 Y+ w( s& @! R/ d  皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克   
& F8 c# K' m- F! R7 c& p6 a; K  馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克   
8 g, ^# _" i( M. w. m1 C6 z5 h  工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品  
  ~5 `+ D; R% M0 i& ]制作方法：   ; _! Z: U% m7 K& V9 n
  1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。
, e7 w: C5 q5 x# Y3 D6 m* E  粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。 8 h/ E% U- d7 n, |; y6 [0 i
) ~; ]  ~7 o5 i2 u* w* ~# j
  2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。 5 b) A+ U& I' n: ?
  3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。 / I% o$ v: Y& u" e
  4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。! _+ I# ]" t9 Q7 w
  5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。 ' K& N+ K3 E4 R2 ?3 G' ^6 I
质量标准：  
, i- U) P: G4 P2 c0 s$ D% |4 w3 I% r  形态：木鱼形或椭圆形。
0 W8 p; k- H% i$ W# y  
; [/ g+ C2 x/ y$ Y( R  @% T* q, w. d
  色泽：色白，微带绿叶本色。  ' K( X9 E# G! ~: g: V
  组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。  % T& L8 O! I0 P6 t
  口味：有巴叶香味和馅料味。