[凉菜] 牛气冲天酱牛肉

牛气冲天酱牛肉; a9 ?8 n6 b- H* O1 |) P) u: `

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" |+ z9 p7 f9 Z) p% w$ q( U酱牛肉材料：
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牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。
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做法：) P- c2 q6 ^) T# a  N
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
( ]- I& o4 J* ]6 V: _7 P2、黄酱水：" X) Z6 m$ }  Y  \! y

# f3 W4 h8 m- A3 A6 O  V3 \A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。4 b1 T" c0 I* B

: ^. \+ O, E: z( C1 r6 R' g3 y% FC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。
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; t& j' }% @6 c7 S3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。
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4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。
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# o6 a2 j4 z# Z6 G4 n1 N5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。7 }: c0 }4 R  q
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6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。
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3 s; C* Y7 o1 w( r7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。$ W4 m6 P9 M' y

, m4 U4 \8 H2 b% \" m9 U2 z8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
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9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。. z9 o* _& T5 L( T; l8 }
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5 a  u- g/ Q' v; M# ]$ a8 e0 `辣油材料：9 ~* T* x* @. ?" Q6 h! S
干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。" O5 a( Y* q: Y% c1 ^
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辣油做法：
, L2 n  l$ o$ R- a1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。8 y- m1 v1 ]8 O* o/ P9 V

, Z3 D3 m( h$ j$ v. d) ^4 J. p: T2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。
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0 ?$ |! R( N% l5 ^1 `3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。
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备注：6 W0 T1 a$ l3 q" G8 G
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。- t( r6 g7 z" f+ Y

6 d7 G$ n4 Q- t" E% E0 A2 ^! L# L2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。
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3、香料打成粉，更易入味。7 \3 R) n3 V( ~# ~7 Z; R9 j) @& e$ G

4 D# a* `( l" ]: z, X0 h" @% Q4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。' n1 S% R% t3 p# h& N6 E9 O
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。% N& T4 W/ f( S1 S; a0 v) z+ m

; ?6 r& I2 f! r1 M9 R. j) q7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。0 X5 w4 G! t# z: ?1 _( Q

% f5 y3 [4 N1 T4 Y8、配上辣油吃，别有一番味道。
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( a! y' m' z0 e1 x1 ]- P5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。: u* o6 V% f/ }2 n( X! E, Z

# a" D1 Q# P4 e. X+ D! R3 r6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。: _! H: {2 f. q& b0 X* h# ]

( a7 o2 {3 T1 m" {1 }& Y& E& }7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。3 p9 k: U: G9 R! X' W

' V3 Q+ }7 Z( V9 K8、配上辣油吃，别有一番味道。$ d; w5 y# n1 z/ e

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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~