[热菜] 东安子鸡

特点：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。
& S8 k" r1 Q- q" O7 r% B5 _7 }7 Q  w材料：嫩母鸡1只（1000克左右）、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、
8 `8 F5 K; Y8 C     葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2.5克、湿淀粉25克。
7 d/ [. X1 Q/ T5 s: D制法：5 G1 h/ [; r' V
制法一
4 @2 r" v: _- ?　　1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。- d7 b5 L# S) _8 x0 J
　　2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
6 A% F# z! U. [　　制法二1 l, p; f2 k7 B
　　【基本特点】9 J: z* Y0 D1 F/ ?& J: n4 V2 B: w
　　东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。8 p) q* d6 L6 R4 @/ M4 y
　　【基本材料】
2 ]# P2 j2 h8 r7 Z0 k- U　　嫩母鸡1只，姜25克，干红辣椒10克，清汤100克，黄醋50克，湿淀粉25克，绍酒25克，味精1克，葱25克，熟猪油100克，香油2.5克6 l5 B! a) h$ R  A6 Y, q- |
　　【制作方法】
8 N9 s9 Q0 L; c! L6 }1 q　　1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。
, v: y0 T3 J/ i/ [& ]0 n　　2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。5 |$ u. i% Q6 i
　　3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。
9 O8 E9 J8 D2 m+ S( u2 B& x　　4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。; u; `4 K4 X) w3 e
　　5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。
$ y) m: |, I/ k　　【注意】3 q6 i% L% _' X5 m! J* y) O6 ?
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
5 Q: W: i/ G0 I8 @1 ?# l　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。; C7 E9 |, `3 {9 V+ i
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
1 ~7 `1 [0 ?" C: t　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。
& |1 ?" N2 ^  l# [( K. S　　制法三
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5 s+ B! A* \) U　　【菜名】东安子鸡7 m9 Q! w% [2 N
　　【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。
  Z) j/ e% a: E　　【原料】嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。3 M# ]& @* S# `; n4 D9 W
　　【主料】乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。4 c* Y1 @# r9 y8 R6 H5 n1 B8 v  a
　　【配料】腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。' H% X. X. ~/ D0 |6 [
　　
# o, W7 T6 O$ K1 r2 F) C5 v9 x　　【制作过程】
  f: s5 A7 k, b  p; m% d% m5 I　　1、将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。+ e, M) i7 p- V# |1 {+ |; U
　　2、锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。
4 e1 W+ G( O6 W8 r& c: p8 q[编辑本段]注意$ {5 W% B9 e- t/ n6 F! r% |& |
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
" p: `! U6 A5 z  L2 E, ?: ]  k　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。/ Y* K" A# G2 r
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
/ T, I! M/ `+ m　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。" V0 b6 Q5 Z3 F9 g& P1 T
[编辑本段]典故% S: p0 o1 U8 ]! i% Y0 m
　　1. 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。' a" U* i" I; w4 N( D8 u
　　2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。5 r! A9 Y, C" L6 N6 C; O

8 H7 t% T) V! u( p! K1 Y* B[ 本帖最后由 大小市民1 于 2009-6-12 11:04 编辑 ]