材料：
! R+ s) E, t. c$ o$ Z6 I8 V# E; s& b肉蟹一大只(最少一斤)
: c8 W  h4 ], W5 `& P2 E蒜头一个(肉蒜)或独子蒜五粒! U; {2 c7 [; f* @- B; @  l
指天椒三隻
% L6 Y2 L. I' K( s& a( I! o肉薑一旧(约莫乒乓波咁大)! C! Z6 E, {+ J+ p" p) X9 f, M' H
葱二两: _% I! Y; o$ j1 w2 c9 F
酱汁：; ]! _( P( d7 A  c
盐半两(约半茶匙)
. R" p) v- s$ m7 Z/ r1 v5 E糖二两(约两茶匙)
% F% b; u# F* ?1 N' u鸡粉适量6 l5 R- u! G- C' Q- W% M
糊椒粉适量
# u: s8 t4 l' P& ]9 B蠔油两滴(大大滴)
6 \! B) @* I1 \% s, ]老抽三滴(大大滴)
4 {) A3 a5 \1 T5 q. z生抽四滴(大大滴)3 D. y" }, ?, Z1 w
生粉适量(不要下太多份量)
& b% ~; Y* A( F0 m* Q% J) T厨酒适量
  o; T! H8 A- u& H麻油适量6 O$ g2 A6 z* \: s$ W4 w3 U& I6 z/ y
将所有酱汁加入一隻饭碗内，加水至2/3满(这个份量，已经多次验证，千万不要手多多啊)，搞匀备用。/ {+ w. H3 L; E$ h  O9 i
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A、前期做法：+ c5 x6 `3 f  d8 y( K8 A7 H% I
1、将蟹起盖洗凈
5 H3 g8 q! K( L/ y' Z2、将蟹肉剁至适当大小备用
/ h' t9 g- u0 E2 A3、将蒜头拍扁起肉，加入指天椒一齐剁成茸备用
  J! F1 c+ O( Q/ n& b4、将肉姜去皮切片(不能太薄)备用
% P6 N6 Q% a, {) a6 S& }5、将葱去表皮切道备用5 t9 k9 h/ M  a! E& ?
B、处理蟹肉：5 n) h( J  [8 Q+ n, i
1、开火烧红鑊至起微烟
. j: r3 ~/ e' O0 [! Y/ b! P2、加入花生油——最好用花生油，因为炸野比较好用，如改用时兴既粟米油或芥花籽油或橄欖油会比较容易炸「窿」及粘底——份量大约两饭碗
9 a( p" E  D) j3 i' ?3、继续烧红鑊油，直至油表面出现微烟同出现「对流现像」，即系代表油温够高——如果想油温更快达到标準，最好上盖一阵——正常来讲，油温必须及至180-200度或以上炸野先会靚，如果唔系，就会出现「被炸物」索油现像，咁就大大鑊(唔好食是也)
! s' M9 @0 e" _4、当油温够高，续次放入蟹钳、蟹盖、蟹身，炸至金黄色并感觉够干水，即捞起备用。0 Q4 E* W* `# S; k' O6 J3 g
C、处理蒜茸$ e/ o8 y4 f: K; p4 z& `" z* g
1、当炸好蟹肉并捞起后，大部份油盛起备用(以后炒菜用油)，剩翻少少，继续慢火烧
! a' F# v/ r- ~* \9 @# B2、唔好等只鑊出烟，马上续次加入指天椒同蒜茸——一定要先放指天椒、后放蒜茸，因为蒜茸容易炸「窿」
5 S! Z+ m9 S. f) n; u" U3、慢慢搞D蒜茸，直至大部份出现金黄色，熄火，继续搞
# V" K" y+ {7 m$ O# m4、当所有蒜茸变成金黄色，上碟备用
1 a5 `& y9 x: I  m' E* }" dD、合成大法！, c& Z, K( f7 F! z( g) _
1、开火烧红只鑊(当然系洗过之后啦)，起微烟，落油(可以用返D旧油，唔好浪费！)。; `( W, r: t: h3 L% N
2、至油起微烟，先落薑片，铲两铲——所有薑片都炒过晒，跟住落葱道爆鑊
1 S6 @8 F+ z8 u& K. K( ?2 i2 }3 ^3、落蟹肉，再铲几铲
/ `& |% E5 ]) x9 T6 R" o; x4、落酱汁，再铲几铲，上鑊盖! A1 j; W5 P/ W0 s5 Q; ]
5、当酱汁开始收干水，再起势系咁铲，铲到几乎干晒水
4 y9 M  I4 M& z+ o9 u6、最后落炸好左既黄金蒜，铲两铲(真系铲两野就好啦！)，收火，上碟食得！
" n0 b7 Q. p9 \. v5 X) I9 [要诀：. B1 K! n1 l! d6 R8 s3 y* J
1、黄金蒜一定唔可以「窿」，唔系就会味苦——炸蒜茸既时候，千祈唔好等所有蒜茸变金黄色先收火(呢个几乎无可能，除非用专业炸炉)，而系大部份变金黄色就要收火，等余温继续将其餘蒜茸变成金黄色，如果唔系，最后结果必然系有部份蒜茸会变「窿」左。4 E  _* k6 D  h, f1 g  _( {
2、炸蟹肉既油温一定要高，如果唔系，蟹肉就会感觉「发霉」一样，唔够爽口(食落去可以感觉得到一梳梳蟹肉)。
# x0 B/ a7 {5 Q' D3、落黄金蒜既时间一定要「最后」，唔可以太耐时间，如果唔系，一样会苦！而且会吸走晒D酱汁，唔好食。2 @2 c) y; Z( Y) E; r
4、最后既「合成大法」，整个过程唔会超过五分鐘，千祈唔好过时喎，如果够钟重系「水汪汪」，咁就代表系失败之作囉。
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0 i3 r. X( Y0 p8 \# I! c半製成品，蟹肉已经炸好。
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& G; z9 f6 c1 \& \9 A( g炸蒜茸，落鑊到收火，注意，后收火前，蒜茸重未係金黄色，收火之係搞几搞，慢慢见金黄色如图——如果见金黄色先收火，可能会『浓晒』8 s: [2 H: S" x) ]2 k9 i
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2 W0 z6 H" J( H3 G  {& u落鑊爆炒薑葱蟹肉，加入酱汁煮至差不多收干水，加入原来留低既葱尾。7 k+ r/ w) G' ^" ?5 p" B

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3 i6 b) k8 O3 b继续炒，至完全收干水，马上落蒜茸快炒并收火！2 K( y4 X1 L3 [& ~8 X
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+ L7 R! r' m& U5 d0 Y1 ~/ z製成品上台及中途销情既相片，最后一张，我特意贴上来，係要大家感受一下点為之干水既样子。
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好复杂的说。我个人觉得，螃蟹这种东西还是吃原汁原味的比较好，清蒸，蘸醋或者酱油，用舌尖体会个中的鲜美滋味。

螃蟹炸之前，可加料酒、小粉腌制一下，味道更好。

我个人很同意2楼的讲法，蒜茸和姜还有葱处理得不好的话一下子就夺去了海鲜的鲜味，还有我不知道你放那么多的蒜茸有什么用，到底是吃蟹还是吃蒜茸。到头来还不如清蒸的好！还有螃蟹煮米粉也行啊，实在是好吃的，但是工序复杂，非专业的还是不要弄了！

既然是人人都懂得造，那一定要学一学这道菜啊！

哇，楼主佐料给的真是多啊，炒出来的肯定很香

看起来就流口水啊，色香味似乎都不错，馋啊

色泽诱人，看着就有食欲，就是做法太复杂。不知能否做成功。

好像很好吃的样子．不过大蒜太多了．不喜欢大蒜哦！

看图片应该是不错，不过楼主的鸟语实在有很多看不懂，大大滴就算了，那个“黄金蒜一定唔可以「窿」，唔系就会味苦——炸蒜茸既时候，千祈唔好等所有蒜茸变金黄色先收火”，不太明白