[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
' s) n, T$ g6 L味精…………1.5克
8 p, g6 X! M4 g$ l芝麻…………50克: \2 e1 E3 ]4 M
花椒…………20粒3 H3 W8 b' v. j- X( \2 n! `
熟猪肥膘肉…………50克+ I" b6 L" y$ K( q
花椒粉…………1克' l) q; e# w# a. k+ m
熟瘦火腿…………10克
0 d. ^, h2 V  ]+ [7 q/ y7 a葱………………15克% q3 y5 y7 s7 |% p- i
香菜………………100克( P) @3 f3 z. h0 |/ t5 ^
姜………………15克: d; w# ~* ?2 Z5 I
鸡蛋………………1个+ [  M/ X+ d$ F) C0 Z
干淀粉…………50克
2 {( Z! i# C" T" p) x鸡蛋清…………3个
! Z0 U' |- M8 H! d, m面粉…………50克5 T" j% r# F# S/ K( m8 ~
绍酒……………25克  u4 Z3 l; _+ a" Y" n* Y
芝麻油…………10克
  H/ v+ E# V! y  Z精盐………………8克# I% J# R# d# J. U; g. H
花生油…………1000克 （约耗100克）: }" A0 h) E9 f- g" W4 S! ?
白糖………………5克 + b. y9 K8 B# Y7 j9 _& H
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制作步骤：
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/ x, Y$ v" O3 b. w2 N１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。( r- U: ^' q3 ~, U

0 c9 V- B# A% b注意：  
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。