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小 发表于 2009-4-16 20:07 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4型男厨房----广式滑蛋牛肉[7P]
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) a% F R1 h$ S烹制方法（三人份）
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材料：牛柳(180克)、鸡蛋(3只)、葱(1根)、蒜(2瓣)0 n# a+ n) [; T% T2 ^. b
腌料：生粉(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生抽(1汤匙)、料酒(1/2汤匙)、油(1汤匙)、清水(3汤匙)! {/ M8 C: U8 w9 V) Y
调料：油(7汤匙)、盐(1汤匙)
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1 牛柳洗净，用刀背拍松，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟。* E, d4 M7 f- o+ @
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# x' J" ?, t! X; T3 L2 鸡蛋打入碗内，加入1/5汤匙盐和5汤匙清水，打散成蛋液备用；葱切成段，蒜切成片。( `0 M! P% `3 }5 R% `; K5 V) B
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+ i. w$ Q6 ^" ^; {! S' x# ~( \3 旺火烧热干锅，倒入5汤匙油，迅速改小火，淋入蛋液，用铲子顺一个方向轻轻划圈。0 B" C% a, E/ d/ Z4 J9 L2 [6 ?3 ?
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/ P1 Z+ K8 p: i$ e: L/ {. r" ]% L# p4 炒至蛋液稍凝固，迅速熄火，将滑蛋盛入盘中待用。
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% S Z% B8 r$ y; E0 e0 v3 A! p5 续添1汤匙油烧热，倒入牛肉片快速滑炒至变色，盛起沥干油。 3 U6 u; j; n4 ~3 b0 G8 w
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4 y- H9 y- l5 C) H4 Y6 洗净炒锅，烧热1汤匙油，炒香葱段和蒜片，倒入炒好的牛肉兜匀。 9 ~9 z0 p* X7 T1 Q
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7 倒入滑蛋快速炒匀，加入1/4汤匙盐调味，即可上碟。 ! L' t a7 D9 y1 x3 l1 Q& M& ~
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5 T7 X5 T; R I3 f厨神贴士
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8 W9 v* y/ J8 i; b; E 1、炒滑蛋的油温切记不可过高，油下锅后要改小火，立即倒入蛋液慢慢划圈，速度不可过快，否则滑蛋会碎如棉絮。
& ?( Z s: T' {7 v! Y0 p+ V 2、炒滑蛋除了要掌握炒法外，油的份量要稍多一些，还要往蛋液内加点清水，才能使炒蛋变得嫩滑多汁。/ G: F7 M; e6 z& _
3、无论蛋液还是牛肉，下锅后不能用猛火来烧，应以小火炒至蛋液凝固、牛肉刚刚断生，才能做出最嫩滑的滑蛋牛肉。+ v: d0 \5 R/ U4 V4 P; m
4、滑蛋和牛肉回锅拌炒时，下盐调味的速度要快，不可久炒，否则两者容易炒老难入口。; [, O4 r1 c- L6 r2 a
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