红烧排骨　　
. n% ~' T7 O+ m4 ]
- a; m9 a- q; ^5 r; t　　原料: 排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) 　; [9 @8 f! n% T) g
　　做法: 排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
( @' g8 T, G+ X7 a" P　　锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀- z) r. W7 i% j; @! j4 V- r
　　接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精起锅即成. ) ?3 f% s) z3 ~  _
4 W3 U5 X* i9 ?' U% P; R# o+ o/ E
# I' F5 J3 w- R; B
3 ~, I( S* J0 r/ j

3 q/ @0 ~- W: I& Y! ]  |箩卜排骨汤" z5 m/ c( B" w
　　
5 I: r4 N2 Y% G+ K, x6 E" z' x　　原料: 排骨1KG, 箩卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉* y! b7 Y+ ^) A% p5 e' r
　　　　 6 \- m& R/ w) b
　　做法: 1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 箩卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
! C$ d+ n/ m9 `) G/ \　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　　　 　　0 }" [+ Z9 ?7 o! ~3 D. G
　　注意: 排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤. 　　- U, ^0 M8 M& A, F, b. H9 w/ X
　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水
- n; ~0 t% k+ w; l  J- `5 \( b* [; w+ e" ~+ ^! d0 y

! b' A( O2 G: X% C
6 k- v  a) s8 O( k) y+ o- E+ g# U9 m( {  C! K, h0 v) A
糖醋排骨5 i0 }& z" B2 X! X0 Q
　　4 c0 R! P/ j5 O
　　原料: 排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油 + t& T+ n2 {2 q# ?) G
　　做法: 　　) T+ x" b, E2 A1 N
　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
4 N; m0 I$ H2 E　　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多) 、　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了. 6 ]- q# y. P( [8 t
　　2 p8 [8 o- S( ~0 x  j+ F6 z3 \
　　　　PS: 在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用. $ m' ]+ V8 {6 W- N* j( x+ t
　　　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的
5 H% \9 a! S% L; b: c5 v, p5 W" u; Q4 r" E& Q! X; c
$ _/ p4 n9 o0 i

9 l! N* ^/ U$ o6 i3 C
8 i0 r2 }3 w8 y# v! v粉蒸排骨
  k' w' y7 U+ |* }# F0 S1 v　　# x% ^1 c0 [9 G* H  `- \. h
　　原料: % E: P; q' q2 K1 X; ~( r1 C( C
　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油
8 g& C, x' Q; U$ W- p6 k7 H1 x0 H- C　　9 T& O, o% \6 @/ X5 N& h
　　做法:
+ K1 Q  V; P% r　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.
4 [5 R. S: k) v, {4 Z9 O) @1 {　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉. & k$ Y7 `# m9 R; I: t. n  i
　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可. 　 　　
9 V9 x* p, U7 z- F, @/ P: I& P　　　　
% L! t( g6 c  |; D　　注意: 外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开 + ]7 z* x/ j) z; M3 C4 r. R
& a" J/ E0 x6 t: G) ]2 o9 O4 e* ]

8 l- r+ `" |3 O' I( X4 T" e! i/ g) h& U- ~/ s- t* d
[ 本帖最后由 east316 于 2009-3-28 02:12 编辑 ]

这几种排骨我都很爱吃，尤其是糖醋排骨，那是我最爱拉

老兄的做菜手法还是比较专业，我比较喜欢。谢谢

学到东西了，主要配料放锅的顺序有点不一样，有空去试一下。红烧排骨卖相很吸引。

排骨是我们山东的家常菜，也就是鲁菜，要做好也不容易，关键是火候的把握，就说炒糖色吧，小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀，早了不行，炒不上，晚了也不行，糊了。楼主说的很细，但还有1点就是加水时一定要一次加足，否则就不烂了！