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小 发表于 2009-3-27 12:57 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4美容菜——红烧猪蹄[图文]
美容菜——红烧猪蹄[图文]3 m6 f1 G. l' H3 o$ P% I3 _
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材料：猪蹄2只，八角、花椒、小茴香、草果1颗，香叶1片。老抽，盐，冰糖，料酒。葱姜蒜干红辣椒熟芝麻适量。7 [# K% I5 U6 K3 W
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制作：
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1、 猪蹄请店家用刀剁成小块。洗净后放开水煮至肉皮发紧。
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8 y# x- b) Z2 i2 `# F) p) R3 V) M2、 炒糖色：锅热加油，加冰糖，炒成焦糖色。0 n8 j( h7 a1 \% M. ]$ F5 q e
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3、 将猪蹄倒入刚炒的糖色中，不停的翻炒，炒至皮有些微微的焦。
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# Y# p$ H0 x0 O6 @4、 加葱姜干红辣椒再继续炒，使之炒出香味。
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* Z. k3 I% V; W; t% Y G0 ~5、 加酱油，继续翻炒，炒至猪蹄均匀沾上酱油。3 z# N% I' U! u
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6、 加水、料酒，少许冰糖。水刚没过猪蹄即可。6 G% x1 M7 N" o
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7、 将所有香料放在扣盒中，放到第6步中大火煮开，同时加蒜。/ f# q7 m- z. u2 T; J2 f
: t( z k5 p" T, j5 O9 y8、 待有香味散发出来之后，放高压锅中压13分钟，关火自然冷却。
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9、 吃时上洒熟芝麻。
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心得：
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1、 第一次做猪蹄，需要改进的地方还很多。但能做到弹性十足，入口QQ的口感，还是挺自满的。 但因为我加了好多香料，虽然冲淡了“臭脚丫子味道”，但猪蹄本身的香味损失了不少。所以建议大家不要学我放那么多香料。2 }1 G2 b2 D6 G* b7 y, z
8 v4 r& F" j M: ~5 a# b2、 高压锅是个好东西，我这个口感是很弹的那种，家有牙口不好的，可以多压些时间，但不要时间太长。
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0 G+ u- Z# J; u3、 炒糖色很关键，但我没有掌握的很好。所以有点发焦。如果和我一样没有炒过糖色的TX，可以不炒，用品质好的酱油上色一定也可以。6 j/ ~3 X4 `- ~7 Q6 |
% o3 ^+ a+ @( a4、 猪蹄一定要选用比较干净的，一般猪前蹄肉质比较肥美，比较胖，也叫做“猪手”。可我根本不会分别，就请店家帮我那了两个，只检查了一下里面是否有抽筋。抽掉筋的猪蹄不好吃，价格也会少很多。所以买的时候一定要检查一下。但一般大的冷冻肉品店都会有明确标示。* G% u; s0 A) ?
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5、 猪蹄要选干净的，不然上面的毛可是个大麻烦。我买的这个很干净。直接叫店家剁成小块。还记得小时候过年，老妈坐在炉子边，一边拔着蹄子上的毛一边恶狠狠的说，发啥不好，发这个皮包骨头还满是毛的玩意儿！
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