0 g- u9 P9 u' C3 C; t
9 R3 j  T0 R. c6 P8 b
: A" d  m. M. z8 m0 M
特点：
8 R* s* K1 H* H/ s. p' q' h 3 Q3 v) _1 a2 q1 D5 v6 {
     这是从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。
9 A8 j7 h+ m. r( ]& {7 y) J0 }2 W
- N. t/ {+ D, l原料：
; Q; o; f. t6 b
( C: v% \: F. ^6 }* U净花鲢鱼头半片（带肉约重750克）熟鸡油5毫升 熟猪油75毫升 绍酒40克0 d# [: s+ o0 K4 b- s  F. A+ u
熟火腿20克 精盐15克 菜心4棵 味精10克  葱段10克  姜块10克
9 x+ H" {% M, ]2 E( ?
8 P7 ~. r: x6 I, k5 _/ x* z制法：* u0 L  d3 {( d8 E' N- O. z9 q

* B! g! z5 O3 G2 c, e& t& K1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。0 A% ?+ v& D7 Z$ S: ]) P
2. 将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎,加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。

一直很羡慕饭店烧的鱼汤都是奶白色,我自己怎么烧都烧不到那么浓,鱼肉都煮烂了,汤色还是不对.有次把牛奶都倒进去了,结果把一锅汤搞的怪怪的味道!

看了你介绍的特点，口水都快流出来了！谢谢！

我用胖头鱼做过一次，味道不怎么好 试试净花鲢鱼看看怎么样

引用:

原帖由 jimxu 于 2009-3-13 22:48 发表
6 q* k1 x9 B$ ~9 e$ w* ?一直很羡慕饭店烧的鱼汤都是奶白色,我自己怎么烧都烧不到那么浓,鱼肉都煮烂了,汤色还是不对.有次把牛奶都倒进去了,结果把一锅汤搞的怪怪的味道!

# X, M4 h, f3 [- Y1 a5 P
0 P' o' T1 m9 `/ e% s  k你说的太经典了~怎么想到往鱼汤里面放牛奶的~哈哈~
" C# u  y3 m% c; q& V) W7 b你是不是炖的鲫鱼啊~我做的一般都是白色的汤~

其实觉得还是汤里面放点豆腐什么的好吃啊，粉丝也行。这里面的菜心应该也不错的。: c0 `/ ~& `6 S8 K* K- R
楼主是饭店里的做法吧，现在好像一般家里都不用猪油了

呵呵 白色的鱼头汤 很鲜美哦 味道应该清淡些才好

1L的也太有创意了吧，下牛奶，根本就是风马牛不相及的组合，其实要汤白很简单，鱼头先煎一煎，然后倒入热水（不要倒入冷水）做汤，热水别太多，太多了会影响浓度。

这个菜要是烧出来，我基本是喝汤，不是鱼头的

一个字~!正~!这个汤我老婆知道我喜欢喝就经常做给我吃.