牛气冲天酱牛肉
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5 C! t. T5 d( \! d/ N酱牛肉材料：
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牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。
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做法：
* F; U0 |: I* g3 Y1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
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2、黄酱水：
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。
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6 f. ?4 w6 |. Z1 A8 G& l' n* LB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。
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; j# K: F& P3 R+ d# f; l2 D3 Y3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。
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4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。
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6 z; P! t/ X6 g* F6 J! Q5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。
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5 D+ d& V9 T2 I4 t+ q6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。
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* B9 u2 Y: Y+ E# k$ q0 Q8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
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, x0 {' }* i7 z4 E9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。
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' M, l* }5 M- I& z2 f辣油材料：
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干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。
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辣油做法：
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1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。
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' |3 Z9 d% w( H! U2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。
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. T3 T* E* F) A/ A# s: @3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。
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备注：
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1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
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2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。
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4 k* I: n2 J8 ]9 o8 I0 f3、香料打成粉，更易入味。
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。
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/ `0 I* z3 U, c7 _& i* `$ F' J5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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5 _2 p7 {( S4 l( z% g8 P2 v6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
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" U- W4 H# b1 `( ] F _7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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3 X% U9 B3 v$ p8、配上辣油吃，别有一番味道。
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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8 t1 u( ~( q9 E8、配上辣油吃，别有一番味道。
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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~
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