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小 发表于 2009-2-23 15:43 只看该作者
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叉烧烤鸭
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工艺：明炉烤 口味：炸烧味( u0 h Z/ P" _6 ~: W0 n
* I( X% I' Y4 R: u: l: Q3 K; j主料：北京填鸭(1200克) 3 E( R8 Q, o& F' e$ ~4 u
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调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克) - z1 H" I% n1 [4 W0 Y* w/ H
( G" H; R1 U8 P h类别：北京菜 滋阴调理 健脾开胃调理
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制作工艺6 M- a/ m$ H6 z; y
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1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；9 f. _; ?3 I3 }8 }
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2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；# _8 m" v0 R: S' G& w5 a/ }1 b3 t! Q
. E7 T6 J9 `2 i: C3 \9 g; k3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；) S$ Y! M/ [- x. O
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4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；
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- ~. U! |8 g T, x4 f6 h8 i5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；
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. f6 {/ y3 s+ z: t6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；/ l" m; w( r+ v4 `/ `& u# W. D; N
6 f$ w$ B- o$ J! |, \7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；3 E o, [; G1 K) v2 o8 o
+ @; k5 Z) e: G0 a8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。
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工艺提示' o9 Z n6 R- p4 G$ R" @
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1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；
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2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；
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% T) g& _# |$ a* H0 L% R! E! \3. 上桌时跟甜面酱和葱段。' d- ~7 ?8 ]; A1 h* D6 F+ `
1 M9 a$ w9 P% k/ O; J/ m菜品口感6 l% T/ [* l# C6 R8 ^7 ^
& D- n. Q) w! u ]8 y此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。. S4 y& S4 N+ M. B' r
0 A$ b. Z! v' Y+ a L3 i" P9 e历史文化8 y" Y2 `% o) I
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“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。9 m0 O. _% Y! P [ {
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[ 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 ]
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