全虾三做

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" Z/ ]5 {' C1 ~色香味： 造型优美，一虾三吃，风味迥异；
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! b; b9 g: ~4 y5 p; g' S# @0 u　　主料：鲜对虾250克) V, x& Z1 ~- U7 x9 t

( `1 s% B4 d  `! X4 F　　辅料： 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克；绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克； : L% \/ `: S8 z" [1 P0 E

' k, {' p4 b2 R: W( D7 @$ {+ O　　制作：$ W* c- q9 n: u; W% j9 f& h
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　　1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净；$ U/ o3 B" {, J3 Y

( i0 P& M  I5 @8 f; s) A　　2)从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；
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　　3)将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌；, m+ K+ B4 e& T" Z/ ]0 P( A' P
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　　4)虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀；; V- K( F; L$ g8 K1 |
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　　5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内；+ T6 y# d2 R& ]! E3 q! W$ J
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　　6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇；
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　　7)炒锅放花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出；
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　　8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央；
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# i5 s7 z, N3 G+ _  [2 j2 _　　9)炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围；
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　　10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。