[其它] 绍式虾球

绍式虾球 ; }% }5 m9 ~& J7 i

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( l( p! z- p& ~0 q5 H; S% G- c工艺：酥炸    口味：炸烧味
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主料：河虾(500克)
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辅料：香菜(15克) 鸡蛋(150克) 淀粉(蚕豆)(25克)  5 c+ S) P( @9 u
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调料：盐(2克) 味精(2克) 小葱(15克) 甜面酱(15克) 猪油（炼制）(60克)  ! X7 e0 B' K* B2 r5 n
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类别：绍兴菜  补虚养身调理  壮腰健肾调理  补阳调理  阳痿早泄调理  
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- H( N3 n! S6 Z9 l制作工艺
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1. 虾仁加入淀粉、盐、味精、水各适量浆匀，备用；! T; I/ U* c6 t$ _( @5 v9 m
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2. 将鸡蛋磕入碗内，放入湿淀粉、精盐、味精，用筷子搅透，倒入浆虾仁拌匀；7 V" v7 ^$ k9 q2 }
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3. 炒锅置旺火上烤热，用油滑锅下入猪油，烧至七成热时，一边用长铁筷在油锅中顺一个方向划动，一边将虾仁蛋糊徐徐淋入油锅，至起丝后，迅速用漏勺捞起，沥去油，用筷拔松装盘；
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4. 围上洗净的香菜叶，上桌随带葱白段、甜面酱各一碟，蘸食即可。: H7 i: W# Y' k" ~! l( m% f

0 y/ g! v, y. v! Q0 q工艺提示
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3 b: L5 U" u: y. c- h; A% i3 B1. 鲜河虾挤取虾仁，先加少许盐一拌，用清水冲洗至洁白，再用少许盐和湿淀粉上浆，涨发片刻（500 克毛虾可制浆虾仁约180～240 克）；
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2. 拌虾仁蛋糊时，加入的湿淀粉要沥干水分，再调入蛋液，厚薄适宜；" y4 W1 ?& ^) q1 u; S
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3. 炸的油温必须掌握在七成热左右，铁筷划动的速度必须与蛋液淋入锅速度相协调，使蛋丝成形均匀美观；
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$ X( Q9 o* a% N4. 因有过油炸制虾仁过程，需准备熟猪油1500克。  {' K2 f7 j/ y" f. V" z8 V$ F
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菜品口感9 V, w* E6 p% H

" n5 B8 |  W' U5 E0 v7 p" D& b; \色泽金黄油润，质地香松酥脆，配以葱白段与甜面酱蘸食，味道颇佳。* B. S3 \7 t. W! B- F* x' M% v4 S& N. k
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食谱营养
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河虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。4 i  \% u# G" M4 [1 H0 m
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香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。# h, Q* X) u& v- \9 w: D

& u0 b8 g% s$ ?) m% P, u* J鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。1 ?/ a: P2 Y0 P% c) q3 W

" ?, P# D1 a/ Z! P5 D: x淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
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食谱相克/ Q3 i& F$ B: H! n& f

3 w$ h; R! M+ C; h) t5 X河虾：食虾时严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；虾不宜与猪肉同食，易损精；/ x6 A, b; O0 Q5 i; q6 z+ c' c& G
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同时忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁与虾相克：同食会腹泻。
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香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；+ S; P- K  d2 n7 s9 C

- V: l. C+ e: p- p5 L! e1 W2 T! T同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。
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鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。% S: X$ W( Y9 _; n6 H& A( q6 |
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淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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历史文化3 D# `4 u! }# ?) y% E2 \6 T* Q

; s! W5 `; a+ y$ |5 F7 v0 ?3 i1 ^1. “绍虾球”又名蓑衣虾球，是绍兴的传统名菜，已有100 多年的历史。据史料记载此菜原名“虾肉打蛋”，是绍兴丁家弄福禄桥堍，一爿专营绍兴正宗菜点的雅堂酒店的看家菜肴。因其风味独特而久销不衰，后经厨师进一步的研究改制发展而成现今的“绍虾球”。+ x1 B6 o6 q, s0 t0 m) d" i$ x9 T

' c: Q+ Y5 V# P+ ^+ @' I+ {6 X2. 制作此菜必须掌握好火候，蛋糊经油炸后而形成蓑衣状的蛋丝，包裹住虾仁。