生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)
' A6 M: Q* f4 W' i说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。
4 d; d6 ^( x9 z6 T据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。 7 F( C# K1 k6 @2 ^& O% l
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鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~9 |  T; }0 y; u6 Q2 I& k' Y) A
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准备时间：
1 Q; ~+ ^& ~9 ^8 D# Z& p+ r15分钟& J! e2 z0 a8 L) ^- O; Y/ y9 o- b
烹饪时间：& ~# k8 E9 G) i2 H/ n8 [
15分钟  p) g* e8 f- B, }. t0 {2 H; l
量：
4 x; u! r, _+ I3人份
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材料：
, s+ J* P* F* E$ n8 c& Y3 b. L童子鸡(Cornish Hen)
6 q+ `* s2 j% k$ @  ?1只 (约700g)+ }( Q1 g" L' N9 T6 d% ?
冬笋(Winter Bamboo Shoot)
, }1 K) D4 V, u! O( U3 A7 w0 W200g
) a  E9 t5 w2 F9 H# g- J胡萝卜，选料(Carrot，Optional)8 D9 K. l; E# C) z
半根，约100g
' c% B  Q) P+ M  s8 Q4 R. Q姜丝(Ginger, sliced)" r& E4 m  l" e4 x# d( l5 V
15g
* }0 T0 _& o, O鸡高汤(Chicken Stock) % X+ B8 L3 E3 x* s" Z( E3 M! q
150ml
+ i; L7 [+ P7 g: f! M# T0 @麻油(Sesame Oil)* F4 |, D: r1 K
少许
* ^( S) M9 x7 w0 s, t+ |6 k* n葱花(Green Onion, finely chopped)6 u( m3 n* P) j, `1 G
少许
. g+ G* c2 d+ m0 u7 `2 |2 `% ~+ N- Z5 ~
调料：
# m6 g% ]5 t) h4 H" B+ k料酒(Cooking Wine)
4 x8 b- X! B$ q' ~/ P/ }! |! d& U: ~30ml，或2大勺 (Tablespoon)
+ b" i( g  ~' w; H/ x" {生抽(Light Soy Sauce)0 Z2 k( j; U9 H- g1 r  h
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
& ^8 u* p. }7 t- z老抽(Dark Soy Sauce)1 n9 H' [, f" f) f/ y
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)+ n' u5 o  d+ e6 _& b9 `
糖(Sugar): M! j# H" W3 g; \, x' ?
15ml ，或1大勺 (Tablespoon): c) V/ C0 }$ b) Z  R0 A

( I4 H; w2 @; T( d做法：
. X# `2 p# Z7 L  a# i' u1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；
+ M* }" P1 @7 B: M; b2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；7 Z3 L" B: m( M- s) j! c
3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；. ?/ d$ y- k# Z9 t
4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。 . }9 H$ A0 d: D* X' F3 _1 ~

* }0 I( q( n/ E% W4 e贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。 ! d7 k8 Y; L$ o
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具体做法： 0 j! {) x0 X. i( G7 d1 D6 Q! ~' h, d

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A. 主要材料/ l6 o3 K( a- M# d# ~
B. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块7 B- x5 v% @) K& C
C. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块# y4 R7 y! Z2 l2 P
D. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下- g, i" Y. n# P$ I. g9 Z/ Y/ Z( |
E. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下
8 v8 W6 L$ A3 GF. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  
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G. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。) c  f0 u8 C& |
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第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。